Effet des fibres alimentaires solubles sur la réponse glycémique postprandiale et son potentiel en tant qu'ingrédient alimentaire fonctionnel
Yvonne M. Cassidy Journal des aliments fonctionnels Volume 46 , juillet 2018, pages 423-439
Points forts
• Les fibres alimentaires solubles réduisent l'absorption postprandiale du glucose en modifiant la viscosité digestive.
• Le traitement industriel des aliments a un impact négatif sur les propriétés physico-chimiques des fibres alimentaires solubles.
• Les fibres alimentaires solubles sont des ingrédients qui réduisent l'indice glycémique.
Les fibres alimentaires solubles (DF), y compris le β-glucane, la gomme de guar, le psyllium et l'alginate, réduisent le taux d'absorption du glucose après la consommation d'une charge élevée en glucides grâce à ses propriétés de viscosité bénéfiques. L'ajout de DF aux liquides et aliments riches en hydrates de carbone a montré des réductions significatives de l'absorption postprandiale du glucose, bien que les problèmes de palatabilité aux concentrations requises pour voir l'effet bénéfique aient limité leurs applications en tant qu'ingrédient alimentaire fonctionnel. Les changements dans les propriétés physicochimiques des DF après la transformation des aliments ont un impact négatif sur la viscosité du DF et réduisent finalement l'efficacité. La recherche se concentre sur l'exploration des procédures de traitement qui minimisent la perturbation de ces propriétés physicochimiques telles que les changements de température, le poids moléculaire et les temps de contact.
