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Effet de la cuisson sur la digestibilité de la viande?



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Les conditions de cuisson affectent la teneur réelle en acides aminés digestibles iléaux et la teneur en acides aminés indispensables digestibles (DIAAS) de la viande bovine déterminée chez les porcs
Suzanne M Hodgkinson The Journal of Nutrition 10 septembre 2018

Contexte
Les processus de cuisson affectent les propriétés physiques, chimiques et structurelles des protéines de la viande. La cuisson peut également affecter la qualité protéique de la viande, comme l'indiquent la véritable digestibilité iléale des acides aminés individuels, le contenu de chaque acide aminé véritablement digestible et le score digestible des acides aminés indispensables (DIAAS).

Objectif
L'étude visait à déterminer l'effet du processus de cuisson (cru, non cuit, bouilli, grillé, poêlé ou rôti) de bœuf sur la véritable digestibilité (normalisée) des acides aminés iléaux, la teneur en acides aminés digestibles iléaux et le DIAAS.

Les méthodes
Le bifteck de bœuf a été soumis à l'une des conditions suivantes: cru, bouilli, grillé, poêlé ou rôti, suivi d'un hachage.
Le cochon en croissance a été utilisé comme modèle animal pour l'homme adulte. Des régimes contenant des viandes crues ou cuites (10% de protéines brutes) ont été donnés aux porcs en croissance ( n = 6 par régime, moyenne ± SEM, 23,6 ± 0,48 kg) et des échantillons de digesta iléal terminal ont été prélevés sous anesthésie. La digestibilité véritable des acides aminés iléaux du boeuf a été déterminée et les valeurs de DIAAS ont été calculées.

Résultats
Il n'y avait que des différences mineures dans la digestibilité réelle des acides aminés iléaux dans les conditions de cuisson, tous les acides aminés ayant une digestibilité aux acides aminés iléaux réelle comprise entre 90 et 100%. En général, la viande bouillie avait la plus forte teneur en acides aminés digestibles iléaux (total de 724 g / kg de matière sèche) et la viande rôtie la plus faible (total de 641 g / kg de matière sèche; P <0,001). Le DIAAS était plus important ( P <0,001) pour les viandes crues, bouillies et poêlées (97 à 99%) que pour la viande grillée (91%) ou la viande grillée (80%). Le DIAAS élevé (plage de 80 à 99%) dans les conditions de cuisson confirme que la viande bovine est une source de protéines de haute qualité.

Conclusion
Les conditions de cuisson affectent la teneur réelle en acides aminés digestibles iléaux et le DIAAS du bœuf, tel que déterminé par l'utilisation du modèle porcin.

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