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Impacts de la cuisson sur la whey native

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Impacts de la cuisson sur la whey native

Messagepar Nutrimuscle-Conseils » 3 Juil 2015 13:23

Cette étude confirme qu'il ne faut pas chauffer à plus de 75°
A 90°, on commence à dégrader la protéine
Il faudrait qu'il fasse très, très chaud pour que l'on commence à s'inquiéter quand au stockage de la poudre elle même

The effect of dynamic heat treatments of native whey protein concentrate on its dispersion characteristics
International Dairy Journal Volume 49, October 2015, Pages 139–147 Saara Laiho

The aggregation of native whey protein concentrate (WPC) was studied after a range of dynamic heat treatments performed at 0.5%, 3.5%, 5.0% and 8.8% protein concentrations. Overall, it was observed that the changes caused by heating were mainly physical, but higher heat treatments were also found to increase the furosine content, indicating Maillard reactions. Most of the whey proteins remained native after heat treatment at 75 °C for 15 s at all the concentrations studied.

Heat treatment at 90 °C for 5 min caused whey proteins to reach the maximum degree of denaturation at 3.5% protein concentration.

The size of the aggregates kept growing with increasing protein concentration. At 8.8% protein, essentially all whey protein monomers and low-molecular weight oligomers had reacted, forming insoluble polymers, and only β-casein was left in the solution. Further heat treatments extended shelf life and ultra-high temperature conditions mostly decreased the hydrophobicity.
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Re: Impacts de la cuisson sur la whey native

Messagepar Nutrimuscle-Diététique » 3 Juil 2015 13:27

Traduction de l’étude :wink:

L’effet des traitements thermiques sur la whey protéines et sa dégradation.
Volume internationale de Dairy Journal 49, Octobre 2015, Pages 139-147 Saara Laiho

L'agrégation de la whey protéine (WPC), étudiée après une série de traitements thermiques dynamiques effectués à 0,5%, 3,5%, 5,0% et 8,8% des concentrations de protéines. Globalement, il a observé les changements causés par la chaleur , principalement physiques, mais des traitements thermiques plus élevées ont augmente la teneur en furosine, via la réaction de Maillard. La plupart des whey protéine restés intacts après un traitement thermique à 75 ° C pendant 15 s.

Un traitement thermique à 90 ° C pendant 5 min sur la whey protéine pour atteindre le degré maximum de dénaturation à 3,5%.

La taille des agrégats ne cesse de croître avec l'augmentation de la concentration en protéines.8,8% de la totalité du monomère et d'oligomères de faible poids moléculaire, le polymère filmogène insoluble, et β-caséine restent dans la solution. D'autres traitements thermiques prolongée et ultra-haute température provoque une diminution de l'hydrophobie.
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Re: Impacts de la cuisson sur la whey native

Messagepar rafoufou » 3 Juil 2015 14:20

et pour l'egg protéine, j'ai l'habitude de faire des "gâteaux" en les faisant cuire à 120° au four ???
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Re: Impacts de la cuisson sur la whey native

Messagepar Nutrimuscle-Conseils » 3 Juil 2015 14:30

l'egg, c'est le contraire, c'est mieux de cuisiner avec
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