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Plusieurs questions en demande de réponses

Messagepar drak69team » 10 Sep 2015 10:49

Bonjour je viens vers vous tous, pour avoir quelques renseignements sur différents sujets:
- Es ce que quand je mixe au mixeur ma whey (n'importe laquelle de Nutrimuscle) avec flocon d'avoine + banane + eau cela va dénaturer les propriétés de celle-ci?? (je fais cela pour ma collation de 10h et de 16h, je suis en prise de masse)
-Es ce que si je cuit ma whey (n'importe laquelle de Nutrimuscle), style recette pancake protéine, et qu'après je congèle les pancakes, cela va dénaturer la whey?
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drak69team
 
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Re: Plusieurs questions en demande de réponses

Messagepar Administrateur » 10 Sep 2015 11:26

Bonjour drak69team.

drak69team a écrit:je mixe au mixeur (n'importe laquelle de Nutrimuscle)

Dénaturation de la structure des protéines : :wink:

La structure des protéines est très sensible aux traitements physico-chimiques. De nombreux procédés peuvent conduire à la dénaturation des protéines en affectant les structures secondaire, tertiaire et quaternaire.

Les traitements physiques pouvant induire une dénaturation sont le chauffage, le refroidissement, les traitements mécaniques :( , la pression hydrostatique et les radiations ionisantes. Les interactions avec certains produits chimiques peuvent également dénaturer les protéines : acides et bases, métaux et hautes concentrations salines, solvants organiques, etc.

La dénaturation des protéines est un processus complexe qui induit des changements de conformation (structures secondaire, tertiaire et quaternaire) importants. Au cours du processus de dénaturation, des intermédiaires partiellement instables peuvent apparaître. Chaque modification de structure de la protéine native est appelée dénaturation :(. La dénaturation des protéines peut être réversible ou irréversible.

Les effets de la dénaturation sont variés :
    - Modification de la solubilité liée à une exposition différente des unités peptidiques hydrophiles ou hydrophobes,
    - Modification du pouvoir de rétention d’eau,
    - Perte d'activité biologique par exemple pour les enzymes,
    - Augmentation du risque de dégradation chimique à cause de l'exposition des liaisons peptidiques moins stables,
    - Modification de la viscosité des solutions,
    - Modification ou perte des propriétés de cristallisation.

La propriété moussante des protéines : :wink:

Sous l'action du battage d'une solution protéique, les molécules de protéines se dénaturent :( , se déroulent et emprisonne de l'air. Cette opération conduit à la formation d'une mousse (dispersion d'un gaz dans un liquide) et au foisonnement de la solution (augmentation du volume par ajout d'air).

drak69team a écrit:je cuit ma whey (n'importe laquelle de Nutrimuscle)

Oui et non.

Oui : Egg Protéine se cuisine aisément.

C'est plus délicat pour la wba et l'Isolat de whey-actif :

Oui : Ils contiennent majoritairement une protéine appelée Béta-lactoglobuline, qui chauffée va blanchir (les protéines se dénaturent) et qui va s'épaissir (si la concentration en protéines est élevée vous pouvez aller jusqu'à une gélification [à partir de 80-85°C] et donc obtenir une texture proche d'une crème dessert voire d'un flan).

Il n'y a pas de danger à chauffer la wba et l'Isolat de whey-actif pour les cuisiner et les manger. :wink:

Non : Le fait que la wba et l'Isolat de whey-actif soient traités thermiquement peut en revanche inactiver certaines fractions bioactives. Ce qui sera contre-productif pour le développement musculaire.

Conclusion : Tout dépend de ce que vous voulez en faire. :wink:


Impact de la température du liquide. 8)
Il est possible de cuisiner avec des protéines laitières, mais cela va se faire au détriment de leur assimilation au-dessus de températures moyennes d'environ 50°.

Bien à vous.
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