La compréhension des différents mécanismes de régulation de la formation d’acides aminés protéiques et non protéiques dans le thé ( Camellia sinensis ) permet de mieux comprendre l’altération sûre et efficace de la saveur et de la fonction du thé.
Zhenming Yu Examens critiques en sciences de l'alimentation et de la nutrition 07 Jan 2019
Les acides aminés sont les principaux contributeurs aux saveurs et fonctionnalités du thé ( Camellia sinensis) . Les feuilles de thé contiennent non seulement des acides aminés protéiques mais également des acides aminés spécialisés non protéiques tels que la L-théanine et l'acide γ-aminobutyrique (GABA). Ici, nous passons en revue différents mécanismes de régulation de la formation d'acides aminés protéiques et non protéiques dans le thé. Les principales conclusions ont été les suivantes: (1) Les fortes accumulations d’acides aminés protéiniques résultent principalement de la dégradation des protéines, qui se produit à chaque stade du thé, y compris avant la récolte, après la récolte, la fabrication et la transformation en profondeur; (2) La L-théanine est l’acide aminé non protéique le plus représenté qui contribue au goût et à la fonction du thé. Son accumulation est plus influencée par la variété que par des facteurs exogènes; et (3) le GABA est le deuxième acide aminé non protéiné le plus représenté qui contribue à la fonction du thé. Sa formation et son accumulation, sont des réponses au stress.
La combinaison du stress anoxique et des dommages mécaniques est essentielle pour une accumulation élevée de GABA. Une compréhension de la biosynthèse, du métabolisme et des mécanismes de régulation des acides aminés protéiques et non protéiques pendant tout le processus, des matières premières aux produits à base de thé, est nécessaire pour modifier de manière sûre et efficace le goût et la fonction du thé.
