Les molécules santé du cacao?

[Nutrimuscle-Conseils]

Cocoa, Chocolate, and Human Health
by Benno F. Zimmermann Nutrients 2020, 12(3), 698;


Cocoa has been used as a ceremonial and hedonistic food for thousands of years in the tropical parts of America and for hundreds of years in the western world. In the last decades, health-related aspects of cocoa have come into the focus of research. This Special Issue entitled “Cocoa, Chocolate, and Human Health” presents the most recent findings on cocoa and health in 14 peer-reviewed articles, including nine original contributions and five reviews from cocoa experts around the world.

Polyphenols of all kinds have attracted great attention because of their possible beneficial effects [1,2], but one has to keep in mind the enormous variety within the group of polyphenolic compounds. Cocoa and cocoa-containing food such as chocolate are particularly rich in flavan-3-ols, i.e., mainly epicatechin and its close relatives, the proanthocyanidins [3]. Bioavailability and metabolism of the native flavanols and the process-derived flavanols in cocoa and cocoa products are the subjects of three contributions. Stereoisomers of (–)-epicatechin that are generated during roasting and alkalization are less bioavailable than the native (–)-epicatechin [4]. Phase-II-conjugates of epicatechin and metabolites without an intact flavanol core like phenolic acids are found in plasma and urine [5]. Further metabolites such as valerolactones are formed by the gut microbiome by the degradation of non-absorbed flavanols. These microbial metabolites are present in human plasma at roughly five times higher concentrations than epicatechin conjugates [6]. The impact of all these metabolites for health has not yet been completely elucidated. Nevertheless, current data suggest possible evidence that these microbial metabolites might also be relevant for human health [7].

Besides flavanols, theobromine and other methylxanthines, peptides [8], and volatile aroma compounds [9] might also affect human health, e.g., theobromine, which seems to improve memory in rats [10]. Many studies, being intervention studies or epidemiological observations, do not focus on single compounds, but on cocoa as such; in some cases, enriched in polyphenols. In these studies, an observed effect can hardly be ascribed to a single constituent but proves the effectiveness of cocoa as a functional food.

In this Special Issue, a positive influence of cocoa on hearing problems, exercise performance, and metabolic syndrome is discussed with mixed results. Hearing loss was found to be inversely associated with chocolate consumption in a middle-aged subgroup, but tinnitus did not depend on chocolate consumption [11]. In a review of thirteen clinical trials with athletes, a reduction of exercise-induced oxidative stress was found. However, regarding exercise performance and recovery, inconsistent results in literature did not allow a clear conclusion to be drawn [12].

There is evidence that cocoa flavanols may modulate some risk factors related to the metabolic syndrome, such as hypertension and disorders in glucose and lipid metabolism [13,14]. Several cardiometabolic parameters in type 2 diabetics were not affected by a flavanol-rich cocoa powder as simultaneous treatment with potent pharmaceuticals such as oral antidiabetic and antihypertensive drugs might have exhausted the effect of cocoa [15]. Also, the cocoa bean shell as a by-product of cocoa production contains valuable phytochemicals and can be used as an ingredient for functional food [16].
Three chapters focus on technical processes affecting cocoa components. During ripening and post-harvest processing, such as fermentation, drying, and roasting of cocoa beans, chemical changes occur to a lesser or greater extent, which concern almost all compounds. This has been known for many years regarding the flavanols, but proteins [17] and volatile compounds [9] are also formed or decomposed. Chocolate, the most popular cocoa product, shows remarkable losses in polyphenols and vitamin E during 18 months of storage. This is accompanied by changes in sensory profiles, while the flavor still remains acceptable [18].

Food and food supplements containing cocoa, enriched cocoa, or cocoa extracts are available for the costumers. The hoped-for effects are up to now only partly covered by scientific evidence. However, we have to bear in mind that manufacturers of such products do not only want to make the world a better place, but they also have financial interests.
As guest editors, we would like to acknowledge all the authors for their valuable contributions and the reviewers for their constructive remarks. Special thanks to the publishing team of Nutrients at MDPI for their professional support in all aspects of this Special Issue.

[Nutrimuscle-Diététique]

Traduction de l'étude

Cacao, chocolat et santé humaine
par Benno F. Zimmermann Nutrients 2020, 12 (3), 698;


Le cacao est utilisé comme aliment cérémoniel et hédoniste depuis des milliers d'années dans les régions tropicales d'Amérique et pendant des centaines d'années dans le monde occidental. Au cours des dernières décennies, les aspects liés à la santé du cacao ont fait l'objet de recherches. Ce numéro spécial intitulé «Le cacao, le chocolat et la santé humaine» présente les résultats les plus récents sur le cacao et la santé dans 14 articles évalués par des pairs, dont neuf contributions originales et cinq critiques d'experts en cacao du monde entier.

Les polyphénols de toutes sortes ont attiré une grande attention en raison de leurs effets bénéfiques possibles [1,2], mais il faut garder à l'esprit l'énorme variété au sein du groupe des composés polyphénoliques. Le cacao et les aliments contenant du cacao tels que le chocolat sont particulièrement riches en flavan-3-ols, c'est-à-dire principalement l'épicatéchine et ses proches parents, les proanthocyanidines [3]. La biodisponibilité et le métabolisme des flavanols natifs et des flavanols issus du processus dans le cacao et les produits à base de cacao font l'objet de trois contributions. Les stéréoisomères de (-) - épicatéchine générés lors de la torréfaction et de l'alcalinisation sont moins biodisponibles que le (-) - épicatéchine natif [4]. Des conjugués de phase II d'épicatéchine et de métabolites sans noyau de flavanol intact comme les acides phénoliques se trouvent dans le plasma et l'urine [5]. D'autres métabolites tels que les valérolactones sont formés par le microbiome intestinal par la dégradation des flavanols non absorbés. Ces métabolites microbiens sont présents dans le plasma humain à des concentrations environ cinq fois plus élevées que les conjugués d'épicatéchine [6]. L'impact de tous ces métabolites sur la santé n'est pas encore complètement élucidé. Néanmoins, les données actuelles suggèrent des preuves possibles que ces métabolites microbiens pourraient également être pertinents pour la santé humaine [7].

Outre les flavanols, la théobromine et d'autres méthylxanthines, les peptides [8] et les composés d'arômes volatils [9] pourraient également affecter la santé humaine, par exemple la théobromine, qui semble améliorer la mémoire chez le rat [10]. De nombreuses études, qu'il s'agisse d'études d'intervention ou d'observations épidémiologiques, ne portent pas sur des composés isolés, mais sur le cacao en tant que tel; dans certains cas, enrichi en polyphénols. Dans ces études, un effet observé peut difficilement être attribué à un seul constituant mais prouve l'efficacité du cacao comme aliment fonctionnel.

Dans ce numéro spécial, une influence positive du cacao sur les problèmes d'audition, les performances physiques et le syndrome métabolique est discutée avec des résultats mitigés. La perte auditive s'est révélée être inversement associée à la consommation de chocolat dans un sous-groupe d'âge moyen, mais les acouphènes ne dépendaient pas de la consommation de chocolat [11]. Dans une revue de treize essais cliniques avec des athlètes, une réduction du stress oxydatif induit par l'exercice a été trouvée. Cependant, en ce qui concerne les performances physiques et la récupération, des résultats incohérents dans la littérature n'ont pas permis de tirer une conclusion claire [12].

Il est prouvé que les flavanols de cacao peuvent moduler certains facteurs de risque liés au syndrome métabolique, tels que l'hypertension et les troubles du métabolisme du glucose et des lipides [13,14]. Plusieurs paramètres cardiométaboliques chez les diabétiques de type 2 n'étaient pas affectés par une poudre de cacao riche en flavanols, car un traitement simultané avec des produits pharmaceutiques puissants tels que des médicaments antidiabétiques et antihypertenseurs oraux aurait pu épuiser l'effet du cacao [15]. En outre, la coque de la fève de cacao en tant que sous-produit de la production de cacao contient des substances phytochimiques précieuses et peut être utilisée comme ingrédient pour les aliments fonctionnels [16].

Trois chapitres se concentrent sur les processus techniques affectant les composants du cacao. Pendant la maturation et le traitement post-récolte, comme la fermentation, le séchage et la torréfaction des fèves de cacao, des changements chimiques se produisent dans une mesure plus ou moins grande, qui concernent presque tous les composés. Cela est connu depuis de nombreuses années en ce qui concerne les flavanols, mais des protéines [17] et des composés volatils [9] sont également formés ou décomposés. Le chocolat, le produit de cacao le plus populaire, montre des pertes remarquables en polyphénols et en vitamine E pendant 18 mois de stockage. Cela s'accompagne de changements dans les profils sensoriels, tandis que la saveur reste toujours acceptable [18].

Des aliments et des compléments alimentaires contenant du cacao, du cacao enrichi ou des extraits de cacao sont disponibles pour les clients. Les effets espérés ne sont jusqu'à présent que partiellement couverts par des preuves scientifiques. Cependant, nous devons garder à l'esprit que les fabricants de ces produits ne veulent pas seulement rendre le monde meilleur, mais ils ont également des intérêts financiers.

En tant que rédacteurs invités, nous tenons à remercier tous les auteurs pour leurs précieuses contributions et les critiques pour leurs remarques constructives. Un merci spécial à l'équipe de publication de Nutrients de MDPI pour leur soutien professionnel dans tous les aspects de ce numéro spécial.