Quelle dégradation de la vitamine C dans le jus d'orange?

[Nutrimuscle-Conseils]

Kinetic study for ascorbic acid degradation, hydroxymethylfurfural and furfural formations in Orange juice
Asiye Akyildiz Journal of Food Composition and Analysis Volume 102, September 2021, 103996


Highlights
• Low HMF/furfural and high AA contents were determined at moderate temperature.
• Formation of HMF/furfural and AA degradation depend mainly on thermal process time.
• HMF formation rate was higher than furfural during thermal process and storage.
• Storage temperature affects remarkably accumulation of HMF/furfural in OJ.
• Shelf-life values were higher for OJs treated at mild temperature and kept at 4 °C.


In this study, changes in ascorbic acid-(AA), hydroxymethylfurfural-(HMF) and furfural content of orange juice (OJ) were investigated during processing with different thermal treatments and storage conditions. According to the AA degradation kinetics; the half-lifes of thermally processed OJ at 70, 75, 80, 85 and 90 °C ranged between 666.5–1136.3 s. D-values for the same temperatures were calculated as 3774.7, 3337.1, 2914.7, 2646.6 and 2214s, respectively. z, Ea and Q10-values of AA were also calculated as 86.32 °C, 26.87 kJ mol−1, and 1.31; respectively.

HMF formation kinetics showed that the doubling time of thermally processed OJ (70−90 °C) were determined between 42.0 and 77.0 s. D-values at those temperatures ranged from 139.6–255.8 s. z, Ea and Q10-values of HMF were also calculated as 75.98 °C, 31.34 kJ mol−1, and 1.35, respectively. For furfural formation kinetics, doubling time of thermally processed OJ at 70−90 °C was determined between 52.1–74.5 s. The D-values of furfural were calculated between 173.1–274.1 s at the same temperatures. z, Ea and Q10-values of furfural were also calculated as 100.21 °C, 24.98 kJ mol−1, and 1.26, respectively. The most obvious changes were determined during storage at 25 °C for the investigated compounds when compared to 4 °C. OJ samples processed at moderate temperatures performed better AA retention, and lower HMF and furfural formation was determined for those samples during shelf-life.

[Nutrimuscle-Diététique]

Traduction de l'étude

Etude cinétique de la dégradation de l'acide ascorbique, des formations d'hydroxyméthylfurfural et de furfural dans le jus d'orange
Asiye Akyildiz Journal of Food Composition and Analysis Volume 102, septembre 2021, 103996


Points forts
• Des teneurs faibles en HMF/furfural et élevées en AA ont été déterminées à température modérée.
• La formation de HMF/furfural et la dégradation de l'AA dépendent principalement du temps de traitement thermique.
• Le taux de formation de HMF était plus élevé que le furfural pendant le processus thermique et le stockage.
• La température de stockage affecte considérablement l'accumulation de HMF/furfural dans le JO.
• Les valeurs de durée de conservation étaient plus élevées pour les JO traités à température douce et conservés à 4 °C.


Dans cette étude, les modifications de la teneur en acide ascorbique-(AA), en hydroxyméthylfurfural-(HMF) et en furfural du jus d'orange (OJ) ont été étudiées au cours du traitement avec différents traitements thermiques et conditions de stockage. Selon la cinétique de dégradation de l'AA ; les demi-vies de l'OJ traité thermiquement à 70, 75, 80, 85 et 90 °C se situaient entre 666,5 et 1136,3 s. Les valeurs D pour les mêmes températures ont été calculées comme 3774,7, 3337,1, 2914,7, 2646,6 et 2214s, respectivement. Les valeurs z, Ea et Q10 de AA ont également été calculées à 86,32 °C, 26,87 kJ mol-1 et 1,31 ; respectivement.

La cinétique de formation de HMF a montré que le temps de doublement de l'OJ traité thermiquement (70-90 °C) était déterminé entre 42,0 et 77,0 s. Les valeurs D à ces températures allaient de 139,6 à 255,8 s. Les valeurs z, Ea et Q10 de HMF ont également été calculées à 75,98 °C, 31,34 kJ mol-1 et 1,35, respectivement. Pour la cinétique de formation du furfural, le temps de doublement de l'OJ traité thermiquement à 70-90 °C a été déterminé entre 52,1 et 74,5 s. Les valeurs D du furfural ont été calculées entre 173,1 et 274,1 s aux mêmes températures. Les valeurs z, Ea et Q10 du furfural ont également été calculées à 100,21 °C, 24,98 kJ mol−1 et 1,26, respectivement. Les changements les plus évidents ont été déterminés pendant le stockage à 25 °C pour les composés étudiés par rapport à 4 °C. Les échantillons d'OJ traités à des températures modérées ont obtenu une meilleure rétention de l'AA, et une formation plus faible de HMF et de furfural a été déterminée pour ces échantillons pendant la durée de conservation.

[Skranagrin]

Les jus vendus dans les rayons non réfrigérés peuvent être des jus "à base de concentré": le jus est alors "concentré" (on enlève une grande partie de l'eau), puis conditionné -congelé, réfrigéré ou en containers sous vide- et transporté. L'eau est ensuite rajoutée dans des usines proches des lieux de vente. Ce processus de fabrication dégrade beaucoup de vitamine C (et de goût), même si le jus est parfois ensuite "enrichi" en vitamine C de synthèse.



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