Altérations des niveaux de composés phénoliques et de l'activité antioxydante en réponse aux effets de la technique de cuisson: Une étude méta-analytique
Daniella Murador Journal Examens critiques en science alimentaire et nutrition Volume 58, 2018 - Numéro 2
Le but de cette étude était de passer en revue les études antérieures qui ont évalué les effets des techniques de cuisson sur les niveaux de polyphénols et l'activité antioxydante dans les légumes et de publier une méta-analyse des résultats. Une méta-analyse avec un modèle à effets aléatoires a été réalisée en utilisant les rapports de réponse pondérés (R *) qui ont été calculés pour chaque expérience.
Les techniques de cuisson (R * = 0,51), de blanchiment (R * = 0,94), d'ébullition (R * = 0,62), de cuisson au micro-ondes (R * = 0,54) et de cuisson sous pression (R * = 0,47) ont entraîné des réductions significatives des polyphénols.
Des diminutions significatives des niveaux d'activité antioxydante ont été observées après cuisson (R * = 0,45) et ébullition (R * = 0,76), tandis que des augmentations significatives ont été observées après friture (R * = 2,26) et cuisson à la vapeur (R * = 1,52).
