Effets de la cuisson sur les oméga 3 du poisson et des oeufs

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Changements dans la fraction lipidique du maquereau frits dans l'huile de noix de coco et cuits dans le lait de coco.
Restauration Res Int. 2017 novembre; Lira GM

L'influence de la cuisson sur la valeur nutritionnelle du thazard rayé lorsqu'il est cuit dans du lait de coco ou poêlé dans de l'huile de coco a été vérifiée à partir des modifications de la teneur en acides gras; la formation d'oxydes de cholestérol et les indices de qualité nutritionnelle des lipides. La cuisson dans le lait de coco a entraîné une réduction de 11,6% de la teneur en protéines et une réduction de 28,3% de la teneur en cendres. La teneur en lipides a augmenté après la cuisson(253%) et la friture (198%) entraînant une augmentation de la valeur calorique. Le total des acides gras saturés et monoinsaturés du maquereau cuit a augmenté respectivement de 462% et de 248%, alors que ces hausses ont été respectivement de 418% et de 130% pour le maquereau frit.

Il y a eu des réductions de 21% et de 38% du total EPA + DHA des échantillons cuits à la poêle et cuits, respectivement, par rapport au maquereau frais. Le traitement thermique n'a pas provoqué d'altérations de la teneur en cholestérol.

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Celle-là, elle est encore plus drôle

Effet de différents types de traitement thermique sur les changements chimiques dans le thon.
J Food Sci Technol. 2010 Mars; 47 (2): 174-81. Stephen Nutrimuscle

Les modifications chimiques du listao (Katsuwonus pelamis) soumis à la cuisson , à la friture, à la mise en conserve et au chauffage par micro-ondes ont été étudiées. Le thon cru contient un acide gras inhabituel C16: 3 en forte proportion (29,3%) suivi de C18: 2, C24: 1, C16: 0 et C18: 3. Les acides gras bénéfiques pour la santé , l'acide eicosapentaénoïque (EPA) (1,67%) et l'acide docosahexaénoïque (DHA) (2,50%), étaient assez faibles avec un rapport ω-3 / ω -6 0,28. Les acides gras saturés totaux ont subi une perte importante de thon frit (70%) et de conserve (40%) en raison de la perte de C16: 0, C14: 0 et C22: 0. La teneur en acides gras monoinsaturés a augmenté (38%) chez les thons cuits et chauffés aux micro-ondes en raison de C24: 1. Le gras polyinsaturé la teneur en acides a augmenté chez les thons frits (50%) et en conserve (25%) en raison de l'absorption d'huile de friture et de remplissage, respectivement, pendant le traitement.

La perte d' acides gras ω-3 bénéfiques pour la santé , l'EPA et le DHA, était minimale pour le thon cuit suivi du thon chauffé aux micro-ondes.

La mise en conserve a totalement détruit ces acides gras .

Dans le thon frit, les pertes d'EPA et de DHA étaient respectivement de 70 et 85%. Les valeurs des substances réactives à l'acide thiobarbiturique ont augmenté dans le thon traité thermiquement. Le cholestérol a augmenté dans le thon en conserve et au micro-ondes, mais pas dans le thon cuit. La réduction du cholestérol dans le thon frit était due à sa migration dans l'huile de friture. Cette étude a indiqué que la cuisson et le chauffage par micro-ondes sont les meilleurs procédés de traitement pour conserver les acides gras ω-3 bénéfiques pour la santé par rapport à la friture et à la mise en conserve.

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Effet du stockage et la cuisson sur le gras profil d'acide d' oméga-3 œufs enrichis et de la viande de porc commercialisé en Belgique.
Nourriture Sci Nutr. 2015 mars; 3 (2): 140-52. Douny C

Le profil des acides gras (FA) a été déterminé dans des œufs belges enrichis en n-3 (Columbus ™) et du porc afin d'évaluer dans quelle mesure les acides gras n-3 , très sensibles à l'oxydation, résistent au stockage ou à la cuisson . Dans les œufs ou le porc standard, aucun changement du profil des acides gras n'a été observé après stockage ou cuisson sans graisse culinaire, ainsi que dans les œufs et le porc Columbus ™ après stockage. Certains processus de cuisson (œufs en crème et viande au four) ont induit une légère perte significative d' acides gras n-3 dans les œufs ou le porc Columbus MC (11,1% de gras d'œufs cuits dans la crème anglaise contre 15,3% d'œufs crus Columbus MC et 11,0% de gras de viande cuite au four contre 11,6% de viande crue Columbus MC). Comme prévu, lorsque le porc Columbus ™ est cuit avec de la graisse culinaire, son profil en acides gras est modifié en fonction de la nature de la graisse utilisée.

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Stabilité à l'oxydation des acides gras oméga-3 polyinsaturés gras acides enrichis oeufs.
J Agric Food Chem. 2013 27 novembre; 61 (47): 11595-602.

Les œufs enrichis en acides gras polyinsaturés oméga-3 ( acides gras polyinsaturés n-3) ont une part de marché croissante dans l' industrie des œufs . Cette étude a examiné la stabilité des œufs enrichis en PUFA n-3 enrichis en antioxydants (vitamine E ou sélénium organique [Sel-Plex] ou les deux) après la cuisson et le stockage.

La teneur totale en matières grasses n'a pas été affectée par la cuisson ou les conditions simulées de stockage au détail, alors que les acides gras n-3 ont été réduits.

La teneur en acides gras n-3 dans les œufs bouillis était plus élevée que dans les œufs frits. L'oxydation des lipides a été significativement affectée par la cuisson différente méthodes Les oeufs frits contenaient des niveaux plus élevés de malondialdéhyde (MDA, 2,02 μg / kg) et de produits d'oxydation du cholestérol (COP, 13,58 μg / g) comparativement aux œufs bouillis (1,44 et 10,15 μg / kg) et crus (0,95 et 9,03 μg / kg, respectivement , pour MDA et COPs). La supplémentation en antioxydants a réduit la formation de MDA de 40% et de COP de 12% dans les œufs frits. Bien que le contenu de MDA ait été significativement augmenté après 28 jours de stockage, les COP n'ont pas été affectés par le stockage. Notre étude a indiqué que l'AGPI n-3 dans les œufs enrichis était relativement stable pendant le stockage et la cuisson à la maison en présence d'antioxydants.

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STABILITÉ DE STOCKAGE DU DHA DANS LES ŒUFS LIQUIDES ENRICHIS
Journal européen des sciences et technologies lipidiques Dorota Klensporf-Pawlik 15 février 2018

La stabilité à l'oxydation des œufs liquides enrichis en acides gras n-3 à très longue chaîne et des œufs liquides liquides conservés à température réfrigérée a été étudiée. Les lipides oxydés peuvent altérer les propriétés nutritionnelles et sensorielles des aliments. L'importance de l'oxydation des lipides a été évaluée par quantification des lipides totaux, de l'acide docosahexaénoïque (DHA) et de la valeur du peroxyde (PV), mais aussi par l'évaluation des tocophérols totaux et des pertes de γ-tocophérol. De plus, le développement de saveur de poisson a été évalué.

Les résultats ont mis en évidence des différences significatives entre la stabilité des œufs liquides et des oméga. Bien que les changements oxydatifs aient été observés dans les deux types d'œufs liquides, les oeufs oméga-liquides étaient plus susceptibles d'être oxydés.

Applications pratiques: L'enrichissement alimentaire avec des nutriments essentiels contribue à la santé de l'homme en fournissant un apport approprié en nutriments essentiels. Les résultats de cette étude suggèrent que l'enrichissement des œufs avec des acides gras hautement insaturés devrait être associé à l'ajout d'antioxydants naturels pour retarder les changements oxydatifs.

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In Vivo Digestion of Egg Products Enriched with DHA: Effect of the Food Matrix on DHA Bioavailability
by Carlos Pineda-Vadillo Foods 2021, 10(1), 6;

The aim of the present study was to determine to what extent the food matrix could affect the release of docosahexaenoic acid (DHA) during digestion and its incorporation into systemic circulation. In this aim, three DHA-enriched egg products having the same composition but different structure were developed: omelet, hard-boiled egg, and mousse. Then, nine pigs fitted with T-shape cannulas at duodenal level and a jugular venous catheter were fed with the DHA-enriched egg products, and duodenal effluents and plasma were collected throughout the postprandial period. Results highlighted an undeniable effect of the food matrix on digestion parameters and DHA bioavailability. The transit of DHA and protein through the duodenum was faster after the ingestion of the mousse than after the ingestion of the omelet and hard-boiled egg. While most of the DHA and protein ingested under the form of mousse had already passed through the duodenum 4.5 h after its ingestion, significantly higher quantities were still present in the case of the omelet and hard-boiled egg. In terms of bioavailability, the omelet was the most efficient vector for delivering DHA into systemic circulation. It supplied 56% and 120% more DHA than the hard-boiled egg and the mousse, respectively.

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Quelle digestibilité des oméga 3 des œufs enrichis en oméga 3?

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the stomach environment has been proved conducive to lipid oxidation

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Traduction de l'étude

Digestion in vivo des ovoproduits enrichis en DHA: effet de la matrice alimentaire sur la biodisponibilité du DHA
par Carlos Pineda-Vadillo Foods 2021, 10 (1), 6;

Le but de la présente étude était de déterminer dans quelle mesure la matrice alimentaire pouvait affecter la libération d'acide docosahexaénoïque (DHA) pendant la digestion et son incorporation dans la circulation systémique. Dans ce but, trois ovoproduits enrichis en DHA ayant la même composition mais une structure différente ont été développés: l'omelette, l'œuf dur et la mousse. Ensuite, neuf porcs équipés de canules en forme de T au niveau duodénal et d'un cathéter veineux jugulaire ont été nourris avec les ovoproduits enrichis en DHA, et les effluents duodénaux et le plasma ont été collectés tout au long de la période postprandiale. Les résultats ont mis en évidence un effet indéniable de la matrice alimentaire sur les paramètres de digestion et la biodisponibilité du DHA. Le transit du DHA et des protéines à travers le duodénum était plus rapide après l'ingestion de la mousse qu'après l'ingestion de l'omelette et de l'œuf dur. Alors que la plupart du DHA et des protéines ingérés sous forme de mousse avaient déjà traversé le duodénum 4,5 h après son ingestion, des quantités significativement plus élevées étaient encore présentes dans le cas de l'omelette et de l'œuf dur. En termes de biodisponibilité, l'omelette était le vecteur le plus efficace pour délivrer du DHA dans la circulation systémique. Il a fourni respectivement 56% et 120% de DHA en plus que l'œuf dur et la mousse.