Comment mesurer la pureté réelle de sa whey ?
Si l'on en croit les publicités, toutes les whey sont plus pures les unes que les autres. Leurs processus de filtrations sont plus efficaces les uns que les autres afin d'éviter de dénaturer les acides aminés contenus dans la whey.
Mais qu'en est-il réellement
Une matière première déjà endommagée à la base
Il est tout à fait exact que les processus de filtrations modernes sont très efficaces et peu destructeurs.
Mais il ne sert à rien de bien filtrer une matière première que l'on a déjà complètement dénaturé avant même de la purifier. C'est un peu comme de faire très attention en manipulant les morceaux d'un vase que l'on vient de briser. La meilleure attention du monde ne fera pas que le vase se reconstitue comme par miracle : c'est trop tard.
C'est exactement ce qui se passe avec les whey fromagères.
Comment mesurer le niveau de dénaturation de sa whey ?
La principale différence entre la whey directement issue des laiteries (whey appelée bio-active ou native) et la whey classique issue des fromageries, c'est le niveau de GMP (GlycoMacroPeptides).
Dans le lait, il n'y a pas de GMP (1-2). Dans la whey, il ne devrait pas y en avoir non plus (1-2).
Les Whey laitières Nutrimuscle sont certifiées sans GMP (GlycoMacroPeptides) : WHEY BIO ACTIVE, MUSCLEWHEY 5 et ISOLAT DE WHEY BIO-ACTIF.
Les GMP ne sont pas des protéines naturelles
Les GMP ne sont pas des protéines naturelles, car il s'agit d'un produit de transformations chimiques (1-2). Il n'est pas possible de trouver des GMP dans la nature.
Le niveau de GMP représente donc le niveau de dégradation qu'ont subi les acides aminés de la whey lors de la confection du fromage. Ce niveau varie de 15 à 30% suivant la recette et donc les réactifs chimiques introduits dans le lait lors de l'élaboration du fromage.
De plus en plus de contaminations aux OGM
La présure qui est l'enzyme permettant la fermentation du lait venait autrefois de l'estomac des animaux. De nos jours, l'industrie fromagère utilise surtout de la présure de synthèse obtenue par fermentation OGM.
C'est paradoxalement ce type de présure synthétique OGM qui permet de vendre du fromage ou des protéines de lait aux végétariens puisque la présure n'est plus d'origine animale. En théorie, on croit donc que cela semble plus sain pour la santé, mais dans les faits on ajoute des OGM dans son assiette ou son shaker. Ceci, bien sûr, sans que cela soit précisé sur l'étiquette.
Moralité, plus on a trituré votre whey, surtout à cause d'étapes complètement inutiles dans les usines de fromage, plus on se retrouve avec des contaminations que les consommateurs rejetteraient s'ils étaient conscients de leur existence.
Les problèmes inhérents des GMP
Si nous mangeons des protéines, c'est afin de fournir à notre corps 10 acides aminés essentiels qui sont indispensables à la vie, à notre santé et à notre croissance musculaire. Les recherches scientifiques ont montré que ces 10 acides aminés sont les plus critiques, les autres (appelés non-essentiels) ne jouent qu'un rôle secondaire.
Malheureusement sur ces 10 acides aminés essentiels, les GMP ne contiennent pas d'histidine, pas de phénylalanine, pas de tryptophane, et pas de tyrosine (2). De plus, en moyenne, les GMP ne contiennent qu'1,7g de leucine contre 7,8g pour des protéines normales (2). Le taux de lysine est de 5,8g contre 8,2g normalement. L'aminogramme des GMP est donc très déséquilibré et n'est pas en phase avec nos besoins.
On aura beau filtrer une protéine pleine de GMP avec le plus grand soin, elle restera dénaturée par les GMP qu'elle contient de manière artificielle. Seules les whey natives ou bio-actives sont dépourvues de GMP et peuvent donc être qualifiées de non dénaturées.
Comment reconnaître une whey ?
Si votre whey, que cela soit un concentré ou un isolat, ne précise pas qu'il s'agit d'une whey native, c'est qu'il s'agit automatiquement d'une whey fromagère dégradée. En effet, si l'on met toujours en avant l'argument que la whey est bio-active lorsqu'il s'agit d'une whey native, aucun vendeur ne met en avant le fait qu'il commercialise une whey fromagère puisque leur qualité est bien moindre.
Par contre la marge bénéficiaire est, elle, bien plus élevée. C'est pour cela que l'on trouve majoritairement ces whey peu coûteuses à produire sur le marché. Cependant, on tente de camoufler ce fait derrière des processus de filtrations aux noms compliqués.
Références scientifiques :
(1) Jouan P. Lactoprotéines et lactopeptides : Propriétés biologiques Editeur : Inra-Quae (1 janvier 2002)
(2) Ney DM. Nutritional management of PKU with glycomacropeptide from cheese whey. J Inherit Metab Dis. 2009 February; 32(1): 32–39.
Bon choix.
Bien à vous.
