Structures moléculaires et supramoléculaires des lipides dans les aliments : leur devenir au cours de la digestion et impact potentiel en nutrition
Anne Meynier OCL February 2017
Les lipides prennent une part active dans l'acceptabilité et la perception de nos aliments, mais sont perçus à la fois comme vecteurs de tous les maux et sources de bienfaits. Au-delà de la quantité de lipides et d'acides gras ingérés, l'impact de leurs structures au sein des aliments reste encore mal appréhendé dans les études nutritionnelles.
Cette revue, basée sur les travaux réalisés sur le modèle humain, fait le point des connaissances actuelles et des dernières hypothèses concernant les effets métaboliques et nutritionnels liés à la structuration aux échelles moléculaires et supramoléculaires des lipides alimentaires. Il apparaît que la perception des lipides commence dès la mise en bouche de l'aliment et module la prise alimentaire. Puis lors des phases stomacales et intestinales de la digestion, les nutriments lipidiques absorbables sont libérés des structures avec des cinétiques différentes, déterminant leur bioaccessibilité et influant leur vitesse d'absorption. Ces différences pourraient impacter le métabolisme post absorption et les effets nutritionnels. Des pistes de recherches possibles sont évoquées en perspectives.
