Yaourt additionné de Lactobacillus casei et édulcoré avec des édulcorants naturels et / ou des prébiotiques: implications pour les paramètres de qualité et la survie des probiotiques
Guilherme M. Costa Journal international des produits laitiers Volume 97 , octobre 2019 , pages 139-148
L'effet de l'addition de substituts de sucre naturels (stevia, érythritol ou xylitol) et de prébiotiques (oligofructose ou polydextrose) sur les caractéristiques physico-chimiques, la survie des probiotiques ( Lactobacillus casei) et l’acceptation sensorielle des yaourts au stockage (7 ° C, 28 jours) a été évaluée.
Des yaourts contenant du saccharose ou du sucralose ont également été préparés. Les yaourts ajoutés au xylitol et au sucralose avaient des caractéristiques physico-chimiques et une acceptation sensorielle similaires à celles du produit contenant du saccharose. Le xylitol était plus efficace que le sucralose pour le maintien des caractéristiques texturales et la survie des probiotiques dans des conditions gastro-intestinales simulées (SGIC).
L'ajout d'érythritol et de stevia a modifié les paramètres texturaux, réduit l'acceptation et la survie des probiotiques dans SGIC.
L'ajout d'oligofructose ou de polydextrose a amélioré la texture et augmenté la survie des probiotiques, mais diminué l'acceptation de la saveur. Toutes les formulations pourraient être considérées comme des produits probiotiques au cours de la durée de conservation (7 ° C, 28 jours) avec des comptages supérieurs à 10 7 cfu mL-1 dans le produit et 10 4 cfu mL -1 après SGIC.
