Vitesse de vieillissement des protéines?

[Nutrimuscle-Conseils]

Flavor and stability of milk proteins
T J Smith J Dairy Sci. 2016 Jun;99(6):4325-4346

A greater understanding of the nature and source of dried milk protein ingredient flavor(s) is required to characterize flavor stability and identify the sources of flavors. The objective of this study was to characterize the flavor and flavor chemistry of milk protein concentrates (MPC 70, 80, 85), isolates (MPI), acid and rennet caseins, and micellar casein concentrate (MCC) and to determine the effect of storage on flavor and functionality of milk protein concentrates using instrumental and sensory techniques. Spray-dried milk protein ingredients (MPC, MPI, caseins, MCC) were collected in duplicate from 5 commercial suppliers or manufactured at North Carolina State University. Powders were rehydrated and evaluated in duplicate by descriptive sensory analysis. Volatile compounds were extracted by solid phase microextraction followed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and gas chromatography-olfactometry. Compounds were identified by comparison of retention indices, odor properties, and mass spectra against reference standards. A subset of samples was selected for further analysis using direct solvent extraction with solvent-assisted flavor extraction, and aroma extract dilution analysis. External standard curves were created to quantify select volatile compounds. Pilot plant manufactured MPC were stored at 3, 25, and 40°C (44% relative humidity). Solubility, furosine, sensory properties, and volatile compound analyses were performed at 0, 1, 3, 6, and 12 mo. Milk proteins and caseins were diverse in flavor and exhibited sweet aromatic and cooked/milky flavors as well as cardboard, brothy, tortilla, soapy, and fatty flavors. Key aroma active compounds in milk proteins and caseins were 2-aminoacetophenone, nonanal, 1-octen-3-one, dimethyl trisulfide, 2-acetyl-1-pyrroline, heptanal, methional, 1-hexen-3-one, hexanal, dimethyl disulfide, butanoic acid, and acetic acid. Stored milk proteins developed animal and burnt sugar flavors over time.

Solubility of MPC decreased and furosine concentration increased with storage time and temperature. Solubility of MPC 80 was reduced more than that of MPC 45, but time and temperature adversely affected solubility of both proteins, with storage temperature having the greatest effect. Flavor and shelf stability of milk proteins provide a foundation of knowledge to improve the flavor and shelf-life of milk proteins.

[Nutrimuscle-Conseils]

[Nutrimuscle-Conseils]

The MPC 45 at 3°C demonstrated a
31% furosine increase over 12 mo, whereas the MPC
45 at 25°C and 40°C demonstrated a 650 and 980%
increase, respectively (Figure 2).

The MPC 80 at 3°C
demonstrated an 82% furosine increase over 12 mo,
whereas the MPC 45 at 25 and 40°C demonstrated a
510 and 820% increase, respectively (Figure 2).

Storage temperature had a larger effect on furosine concentration than protein level.
Furosine is a commonly used measure of protein-bound
Amadori products and therefore measures the extent of
the Maillard reaction in dairy proteins

Maillard reactions play an important role in the
shelf-life of milk proteins, and furosine is a useful measurement to compare the degree of Maillard browning
that has taken place

[Nutrimuscle-Conseils]

FUROSINE
la furosine (ou ε-furoilmetil-lysine) Est une molécule non présente dans la source lait (Ne pas être un composant de la synthèse mammaire) bien que l'on trouve normalement dans le lait en vrac, (2-6 mg / 100 g protéine). Il forme qui dérivés d'acides aminés, en particulier de ε-fructose-lysine, par hydrolyse acide, qui consiste en la formation de réaction de Maillard.

Il est une molécule non naturelle qui appartient à des molécules appelées glyquée AGE (produits de glycation avancée).

Les composés AGE libérés lors de l'exposition à l'alimentation de chaleur. Sont présents dans les aliments crus, ne sont pas exposés à des températures élevées de cuisson.

Furosine contenu dans la pâte, qui a été introduit avec la nourriture, il peut attaquer les villosités intestinales, altérant leur intégrité structurale et fonctionnelle avec le résultat de compromettre la digestion intestinale.

Il est absorbé dans le sang et passe pour arriver dans la matrice extracellulaire des organes, dans le tissu conjonctif qui « relie » les cellules entre elles.

Il génère une désintégration de créer conjonctifs de graves problèmes dans l'alimentation des cellules, qui dégénèrent.

Il est un indicateur du traitement thermique subi par le lait, et bien d'autres produits industriels au cours de la transformation en produits finis.

Les conditions favorables à la formation de cette composé On les retrouve dans tous les traitements thermiques à des températures élevées telles que les procédés de concentration et de séchage, à la fois la poudre de lait, ainsi que dans les pâtes alimentaires, partout où elles sont présentes protéines et sucres réducteurs soumis à un traitement thermique dans des conditions de faible humidité.

[Nutrimuscle-Diététique]

Traduction de l'étude

la saveur et la stabilité des protéines du lait
T J Smith J Dairy Sci. 2016 Juin; 99 (6): 4325-4346

Une meilleure compréhension de la nature et de la source des arômes des ingrédients protéiques du lait séché est nécessaire pour caractériser la stabilité de l'arôme et identifier les sources d'arômes. L'objectif de cette étude était de caractériser la saveur et la chimie de la saveur des concentrés de protéines de lait (MPC 70, 80, 85), des isolats (MPI), des caséines acides et présure et des concentrés de caséine micellaire (MCC) et de déterminer l'effet du stockage. sur la saveur et la fonctionnalité des concentrés de protéines de lait en utilisant des techniques instrumentales et sensorielles. Les ingrédients protéiques du lait séchés par atomisation (MPC, MPI, caséines, MCC) ont été collectés en double auprès de 5 fournisseurs commerciaux ou fabriqués à la North Carolina State University. Les poudres ont été réhydratées et évaluées en double par analyse sensorielle descriptive. Les composés volatils ont été extraits par microextraction en phase solide suivie par chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse (GC-MS) et chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie. Les composés ont été identifiés par comparaison des indices de rétention, des propriétés d'odeur et des spectres de masse par rapport aux étalons de référence. Un sous-ensemble d'échantillons a été sélectionné pour une analyse plus approfondie en utilisant une extraction directe au solvant avec extraction d'arôme assistée par solvant et une analyse de dilution d'extrait d'arôme. Des courbes standard externes ont été créées pour quantifier certains composés volatils. Les MPC fabriqués par l'usine pilote ont été stockés à 3, 25 et 40 ° C (44% d'humidité relative). Des analyses de solubilité, de furosine, de propriétés sensorielles et de composés volatils ont été effectuées à 0, 1, 3, 6 et 12 mois. Les protéines de lait et les caséines avaient des saveurs variées et présentaient des saveurs aromatiques douces et cuites / laiteuses ainsi que des saveurs de carton, de bouillon, de tortilla, de savon et de gras. Les principaux composés aromatiques actifs dans les protéines du lait et les caséines étaient la 2-aminoacétophénone, le nonanal, le 1-octène-3-one, le diméthyltrisulfure, le 2-acétyl-1-pyrroline, l'heptanal, le méthional, le 1-hexén-3-one, l'hexanal, le diméthyle. disulfure, acide butanoïque et acide acétique. Les protéines de lait stockées ont développé au fil du temps des saveurs animales et de sucre brûlé.

La solubilité du MPC a diminué et la concentration de furosine a augmenté avec la durée et la température de stockage. La solubilité du MPC 80 était plus réduite que celle du MPC 45, mais le temps et la température affectaient négativement la solubilité des deux protéines, la température de stockage ayant le plus grand effet. La saveur et la stabilité de conservation des protéines de lait fournissent une base de connaissances pour améliorer la saveur et la durée de conservation des protéines de lait.

[Kaioken Training]

Si j'ai bien compris idéalement il faudrait stocker sa whey (ou autres protéines laitières) dans un endroit frais (frigo ??) pour une meilleure conservation ?

[Nutrimuscle-Conseils]

On en finit plus.
L'idéal est de ne pas avoir une protéine vieille de 10 ans dont on a repoussé artificiellement 3 fois la date de péremption

[Kaioken Training]

Oui c'est sûr x)
Après l'étude présentée ici est faite sur 12 mois et montre une augmentation très significative de la furosine sur ce laps de temps en fonction de la chaleur.

Et il est dit que la solubilité baisse aussi avec le temps et surtout avec la température de plus en plus élevé.
Or j'avais remarqué une ou deux fois sur des musclewhey (vanille de mémoire) que sur la fin du pot (on va dire le dernier 1/3) le mélange était plus long à se faire, avec beaucoup de mousse alors qu'au début la mousse descendait rapidement en 5-10 minutes. Comme chez moi c'est exposé sud et qu'il fait bien chaud l'été, je pense que ça doit jouer.

Du coup sans forcément aller jusqu'à mettre la whey au frigo ça peut être bien au moins de l'éloigner autant que possible des sources de chaleur je pense.