Quelles pertes de vitamines à la cuisson?

[Nutrimuscle-Conseils]

Minimisation of vitamin losses in fortified cookies by response surface methodology and validation of the determination methods
Eda Aktas-Akyildiz European Food Research and Technology volume 247, pages1345–1354 (2021)

Food fortification is one of the global strategies to decrease micronutrient deficiency in the society. Flour, cereal products including cookies, are significant vehicles for food fortification. In this study, flour was fortified with thiamine, riboflavin and niacin at a level to meet 25–35% of recommended dietary allowance for each vitamin. Cookies were produced using the fortified flour with some variation in baking temperatures (190, 205, and 220 °C) and baking times (9, 12, and 15 min). Effects of baking temperatures and baking times on quality characteristics, colour values, and vitamin contents of fortified cookies were investigated. The processing conditions were optimised by response surface methodology (RSM) to minimise the vitamin losses in cookies.

The vitamin losses in the cookies produced at different baking temperatures and baking times were in the range of 1.8–50.0%, 1.6–24.4% and 0.6–11.9% for thiamine, riboflavin and niacin, respectively. Validation studies were also carried out and the results indicated that the equipment and the method were suitable for vitamin B analyses in cookies. Overall, the optimum conditions for minimum vitamin losses were determined as 190 °C baking temperature and 15-min baking time according to RSM.

[Nutrimuscle-Diététique]

Traduction de l'étude

Minimisation des pertes de vitamines dans les cookies enrichis par la méthodologie de surface de réponse et la validation des méthodes de détermination
Eda Aktas-Akyildiz European Food Research and Technology volume 247, pages 1345–1354 (2021)

L'enrichissement des aliments est l'une des stratégies mondiales pour réduire les carences en micronutriments dans la société. La farine, les produits céréaliers, y compris les biscuits, sont des véhicules importants pour l'enrichissement des aliments. Dans cette étude, la farine a été enrichie en thiamine, riboflavine et niacine à un niveau correspondant à 25 à 35% de l'apport alimentaire recommandé pour chaque vitamine. Les biscuits ont été produits en utilisant la farine enrichie avec une certaine variation dans les températures de cuisson (190, 205 et 220 ° C) et les temps de cuisson (9, 12 et 15 min). Les effets des températures et des temps de cuisson sur les caractéristiques de qualité, les valeurs de couleur et la teneur en vitamines des biscuits enrichis ont été étudiés. Les conditions de traitement ont été optimisées par la méthodologie de surface de réponse (RSM) pour minimiser les pertes de vitamines dans les cookies.

Les pertes de vitamines dans les biscuits produits à différentes températures et durées de cuisson étaient de l'ordre de 1,8–50,0%, 1,6–24,4% et 0,6–11,9% pour la thiamine, la riboflavine et la niacine, respectivement. Des études de validation ont également été menées et les résultats ont indiqué que l'équipement et la méthode étaient adaptés aux analyses de vitamine B dans les cookies. Dans l'ensemble, les conditions optimales pour des pertes minimales de vitamines ont été déterminées comme une température de cuisson de 190 ° C et un temps de cuisson de 15 minutes selon RSM.

[Nutrimuscle-Conseils]

Effect of Cooking Method on Vitamin C Loses and Antioxidant Activity of Indigenous Green Leafy Vegetables Consumed in Western Uganda
Hellen W. Kinyi , International Journal of Food Science 19 Jan 2022

Indigenous green leafy vegetables are known to contain high levels of antioxidants and are recommended in the management of chronic diseases. However, their consumption has received lower patronage. This is partly attributed to farmers replacing the growing of indigenous green leafy vegetables with their exotic counterparts and scarce information on their nutritional benefits. This study explored the effect of cooking methods (boiling and steaming for 10 minutes) on the antioxidant activity of Amaranthus dubius, Solanum nigrum, and Curcubita maxima. Spectrometry was used to evaluate the reducing power and antihemolytic activity. Titration via the 2,6-indophenol method was used for measuring vitamin C and replacement titration for hydrogen peroxide scavenging activity.

Cooking the vegetables by steaming or boiling caused up to 99% reduction in the vitamin C concentration of the cooked vegetables. The antioxidant activity of the cooked vegetables varied across the species assessed and cooking method used. Steaming retained and in some instances promoted the antioxidant activity of the vegetables. The study concludes that cooking by either steaming or boiling alters the antioxidant activity of indigenous vegetables.

[Geronimo]

Merci pour l’info
Autant les manger cru alors

[PaybackMan]

C'est clair en effet que pour ce qui est de la vitamine C, c'est la douche froide pour la cuisson vapeur...
C'est dommage, mais bon on le savait que la vitamine C c'est super sensible.

Le mieux reste donc en effet ce qui ce mange cru, essentiellement des fruits donc (pour la vitamine C).

[Nutrimuscle-Conseils]

In vitro bioaccessibilities of vitamin C in baby biscuits prepared with or without UHT cow’s milk
Yavuz Beceren Journal of Food Composition and Analysis Volume 113, October 2022, 104706

Highlights
• Vitamin C bioaccessibility in baby biscuits prepared with UHT cow's milk was high
• Bioaccessibility of vitamin C at gastric pH 4 was lower than gastric pH 1.5.
• Naturally occurring vitamin C in milk was more bioaccessible at two gastric pHs.
• Vitamin C bioaccessibility may be related to binding with some specific proteins.

Vitamins C is an essential nutritional component of complementary baby foods. Knowing the bioaccessibility of vitamin C is important to determine daily vitamin intake for infants and young children. There is not enough information about the bioaccessibility of vitamin C added to baby biscuits and follow-on milk and the effect of UHT milk on vitamin C bioaccessibility.

This study aimed to examine the bioaccessibility of vitamin C in baby biscuits and follow-on milk by an in vitro gastrointestinal system at different pH levels. Measured vitamin C concentrations were generally lower than the amounts declared on their labels. The average bioaccessibility of vitamin C in baby biscuits with and without added UHT cow's milk was 18.27 % and 0.34 % at gastric pH 1.5, respectively. It was 13.7 % and 0.30 % for gastric pH 4, respectively.

The average bioaccessibility of vitamin C in follow-on milk was only 9.8 % and 9.1 %. In comparison, the bioaccessibility of naturally occurring vitamin C in UHT cow's milk was 91.6 % and 90.5 % at gastric pH 1.5 and gastric pH 4, respectively. As revealed in this research, the bioaccessibility of vitamin C in baby biscuits with UHT cow's milk was higher than that without adding UHT cow's milk in both gastric pH conditions. Naturally occurring vitamin C in milk was more bioaccessible in both gastric pH 1.5 and pH 4.

[Nutrimuscle-Diététique]

Traduction de l'étude

Bioaccessibilités in vitro de la vitamine C dans les biscuits pour bébé préparés avec ou sans lait de vache UHT
Yavuz Beceren Journal of Food Composition and Analysis Volume 113, octobre 2022, 104706

Points forts
• La bioaccessibilité de la vitamine C dans les biscuits pour bébés préparés avec du lait de vache UHT était élevée
• La bioaccessibilité de la vitamine C à un pH gastrique de 4 était inférieure à un pH gastrique de 1,5.
• La vitamine C naturellement présente dans le lait était plus bioaccessible à deux pH gastriques.
• La bioaccessibilité de la vitamine C peut être liée à la liaison avec certaines protéines spécifiques.

La vitamine C est un composant nutritionnel essentiel des aliments complémentaires pour bébés. Connaître la bioaccessibilité de la vitamine C est important pour déterminer l'apport quotidien en vitamines des nourrissons et des jeunes enfants. Il n'y a pas suffisamment d'informations sur la bioaccessibilité de la vitamine C ajoutée aux biscuits pour bébés et au lait de suite et sur l'effet du lait UHT sur la bioaccessibilité de la vitamine C.

Cette étude visait à examiner la bioaccessibilité de la vitamine C dans les biscuits pour bébés et le lait de suite par un système gastro-intestinal in vitro à différents niveaux de pH. Les concentrations mesurées de vitamine C étaient généralement inférieures aux quantités déclarées sur leurs étiquettes. La bioaccessibilité moyenne de la vitamine C dans les biscuits pour bébés avec et sans lait de vache UHT ajouté était de 18,27 % et 0,34 % à un pH gastrique de 1,5, respectivement. Il était de 13,7 % et 0,30 % pour un pH gastrique de 4, respectivement.

La bioaccessibilité moyenne de la vitamine C dans le lait de suite n'était que de 9,8 % et 9,1 %. En comparaison, la bioaccessibilité de la vitamine C naturelle dans le lait de vache UHT était de 91,6 % et 90,5 % à un pH gastrique de 1,5 et à un pH gastrique de 4, respectivement. Comme révélé dans cette recherche, la bioaccessibilité de la vitamine C dans les biscuits pour bébés avec du lait de vache UHT était plus élevée que celle sans ajout de lait de vache UHT dans les deux conditions de pH gastrique. La vitamine C naturellement présente dans le lait était plus bioaccessible à la fois à un pH gastrique de 1,5 et à un pH de 4.