Chapitre deux - Sources de fibres alimentaires et avantages pour l'homme: étude de cas sur les céréales et les pseudocéréales
María Ciudad-Mulero Progrès de la recherche sur l'alimentation et la nutrition Volume 90 , 2019 , pages 83-134
Les fibres alimentaires comprennent les restes de la partie comestible des plantes et des glucides analogues qui résistent à la digestion et à l'absorption dans l'intestin grêle humain avec une fermentation complète ou partielle dans le gros intestin humain.
DF peuvent être classés en deux groupes principaux en fonction de sa solubilité, à savoir les fibres alimentaires insolubles (FID) qui est constitué principalement de composants de la paroi cellulaire, y compris la cellulose, des hémicelluloses , la lignine et l' amidon résistant, et les fibres alimentaires solubles (SDF) qui se compose de non polysaccharides non cellulosiques sous forme d' oligosaccharides , d'arabinoxylanes (AX) non digestibles , de β-glucanes, de certaines hémicelluloses, de pectines , de gommes, de mucilages et d' inuline.
L'apport de DF est associé à des bénéfices pour la santé. Les FID peuvent contribuer au fonctionnement normal du tractus intestinal et joue un rôle important dans la prévention de la diverticulose colique et de la constipation. Le SDF est fortement fermenté par le microbiote intestinal et il est associé au métabolisme des glucides et des lipides, avec des avantages importants pour la santé grâce à ses propriétés hypocholestérolémiantes.
En raison de ces propriétés nutritionnelles et sanitaires, le DF est largement utilisé en tant qu’ingrédients fonctionnels dans l’industrie alimentaire. Ce sont les céréales à grains entiers , les légumineuses, les fruits et les légumes qui en sont les principales sources. De plus, certaines sources synthétiques sont utilisées, à savoir le polydextrose, l’hydroxypropylméthylcellulose ou les cyclodextrines.. La teneur en FD des céréales varie selon les cultivars, leurs composants botaniques (péricarpe, emdosperme et germe) et les conditions de transformation (cuisson, extrusion, etc.). Dans les grains de céréales, AX sont les polysaccharides DF non cellulosiques prédominants, suivis par la cellulose et les β-glucanes, tandis que dans les pseudocéréales, les pectines sont quantitativement prédominantes.
