B-glucanes des céréales: l'impact du traitement et son incidence sur les réponses physiologiques
par Muriel Henrion Nutrients 2019 , 11 (8), 1729;
Les β-glucanes de céréales sont des fibres alimentaires principalement présentes dans l'avoine et l'orge et ont plusieurs effets positifs sur la santé, notamment une diminution de la réponse glycémique post-prandiale et une amélioration des taux de cholestérol sanguin. Les β-glucanes de céréales présentent une combinaison spécifique de liaisons β- (1 → 4) et β- (1 → 3) en polysaccharides linéaires à longue chaîne de poids moléculaire élevé. En raison de leur structure particulière, les β-glucanes des céréales génèrent une viscosité dans le tractus intestinal, que l’on pense être le principal mécanisme d’action responsable de leurs effets positifs sur la santé. Cependant, les céréales sont rarement consommées crues; au moins une étape de cuisson est généralement nécessaire avant de pouvoir être consommé en toute sécurité. Les méthodes de cuisson et de traitement vont plus généralement modifier les caractéristiques physicochimiques des β-glucanes, telles que le poids moléculaire, extractibilité et viscosité résultante. Par conséquent, l'impact des β-glucanes sur la santé dépendra non seulement de la dose administrée, mais également de la façon dont ils sont transformés ou transformés en produits alimentaires. Cette revue a pour but de résumer les différents paramètres pouvant affecter l’efficacité des β-glucanes dans l’amélioration du métabolisme du glucose et des lipides chez l’homme.
