Le café augmente la sensibilité au sucré

[Nutrimuscle-Conseils]

Chemosensory Sensitivity after Coffee Consumption Is Not Static: Short-Term Effects on Gustatory and Olfactory Sensitivity
by Alexander W. Fjaeldstad Foods 2020, 9(4), 493;

Chemosensory sensitivity has great variation between individuals. This variation complicates the chemosensory diagnostics, as well as the creation of a meal with universally high hedonic value. To ensure accurate characterization of chemosensory function, a common rule of thumb is to avoid food/beverages one hour before chemosensory testing. However, the scientific foundation of this time of fast remains unclear.

Furthermore, the role of coffee on immediate chemosensitivity is not known and may have implications for optimization of gastronomy and hedonia. The aim of this study is to investigate the modularity effects of coffee consumption on immediate gustatory and olfactory sensitivity. We included 155 participants. By applying tests for olfactory and gustatory sensitivity before and after coffee intake, we found no changes in olfactory sensitivity, but significantly altered sensitivity for some basic tastants.

We repeated our experimental paradigm using decaffeinated coffee and found similar results. Our results demonstrate that coffee (regular and decaffeinated) alters the subsequent perception of taste, specifically by increasing the sensitivity to sweet and decreasing the sensitivity to bitter. Our findings provide the first evidence of how coffee impacts short-term taste sensitivity and consequently the way we sense and perceive food following coffee intake—an important insight in the context of gastronomy, as well as in chemosensory testing procedures.

[Nutrimuscle-Diététique]

Traduction de l'étude

La sensibilité chimiosensorielle après la consommation de café n'est pas statique: effets à court terme sur la sensibilité gustative et olfactive
par Alexander W. Fjaeldstad Foods 2020, 9 (4), 493;

La sensibilité chimiosensorielle a une grande variation entre les individus. Cette variation complique le diagnostic chimiosensoriel, ainsi que la création d'un repas à valeur hédonique universellement élevée. Pour assurer une caractérisation précise de la fonction chimiosensorielle, une règle de base courante consiste à éviter les aliments / boissons une heure avant les tests chimiosensoriels. Cependant, le fondement scientifique de cette période de jeûne reste incertain.

De plus, le rôle du café sur la chimiosensibilité immédiate n'est pas connu et peut avoir des implications pour l'optimisation de la gastronomie et de l'hédonie. Le but de cette étude est d'étudier les effets de modularité de la consommation de café sur la sensibilité gustative et olfactive immédiate. Nous avons inclus 155 participants. En appliquant des tests de sensibilité olfactive et gustative avant et après la consommation de café, nous n'avons trouvé aucun changement dans la sensibilité olfactive, mais une sensibilité significativement modifiée pour certains arômes de base.

Nous avons répété notre paradigme expérimental en utilisant du café décaféiné et avons trouvé des résultats similaires. Nos résultats démontrent que le café (régulier et décaféiné) modifie la perception ultérieure du goût, en particulier en augmentant la sensibilité au sucré et en diminuant la sensibilité à l'amer. Nos résultats fournissent la première preuve de l'impact du café sur la sensibilité gustative à court terme et, par conséquent, de la façon dont nous percevons et percevons les aliments après la consommation de café - un aperçu important dans le contexte de la gastronomie, ainsi que dans les procédures de test chimiosensoriel.