par Nutrimuscle-Diététique » 29 Jan 2020 14:20
La teneur en polyphénols dans les grains de café comme effet de torréfaction, d'origine et de stockage
Katarzyna Król, European Food Research and Technology volume 246, pages 33–39 (2020)
Le café, l'une des boissons les plus populaires au monde, contient de nombreux composés bioactifs. Le but de cette étude était une évaluation comparative de la teneur en composés bioactifs du café biologique et conventionnel (Coffea arabica) originaire du Brésil pendant 12 mois de stockage. La teneur en composés polyphénoliques a été déterminée par analyse HPLC.
Les résultats obtenus indiquent que les conditions de production et de torréfaction organiques ou conventionnelles (torréfaction légère, moyenne, foncée) affectent les composés polyphénoliques du café.
La teneur la plus élevée en composés polyphénoliques totaux a été déterminée dans les cafés torréfiés dans des conditions de torréfaction légère et moyenne. De plus, les grains de café biologiques présentaient une teneur plus élevée en composés bioactifs (phénoliques totaux, acides phénoliques et flavonoïdes) que les grains de café conventionnels.
Pendant 12 mois de stockage, une diminution des composés polyphénoliques est observée et elle est liée à la dégradation de l'acide chlorogénique, qui influence la bioactivité totale. De plus, la teneur en caféine la plus élevée a été observée dans le café torréfié léger et moyen et après stockage, une augmentation de la teneur en caféine n'a été observée que dans les grains de café biologiques.
Le café conventionnel contenait beaucoup plus de caféine que le café biologique (tableau 1). Dans un système de culture conventionnel, l'engrais azoté est largement utilisé. La caféine est un alcaloïde de purine et la fertilisation azotée peut augmenter le niveau de cet alcaloïde dans les grains de café [25]. Non seulement la dose mais aussi le type d'engrais azoté pourraient augmenter le niveau de caféine. L'azote facilement soluble utilisé dans le système de culture conventionnel donne un effet d'augmentation de la caféine par rapport à celui organique.
Pendant le stockage, une augmentation significative de la caféine dans le café biologique a été observée, à 8,55 mg g − 1 et une augmentation non significative à 5,41 mg g − 1 dans le café conventionnel. La quantité de caféine dans le café biologique stocké était beaucoup plus élevée que dans les grains de café conventionnels.
La teneur en polyphénols a été significativement affectée par l'intensité du processus de torréfaction et la teneur la plus élevée a été observée pour les haricots frais légèrement torréfiés 8,74 mg g − 1, tandis que la plus faible pour les torréfactions moyennes 7,95 mg g − 1.
