Combien de vitamine K2 dans le fromage?

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Quantitative analysis of menaquinones (vitamin K2) in various types of cheese from Switzerland
Barbara Walther International Dairy Journal Volume 112, January 2021, 104853

Vitamin K2 (MKn) has been assessed in some varieties of cheese, but data are limited and do not account for factors like seasonality that affect MKn. To investigate variation of MKn content in cheese, we assayed 121 cheese samples from 10 cheese varieties made from cows', goats', and ewes’ milk throughout an entire production year. The concentrations of menaquinone (MK) species MK-4 to MK-10 were determined using high performance liquid chromatography. MKn in the cheese ranged from 23 to 1312 μg kg−1. An important determinant of MKn content was the bacterial strains used in the starter cultures. Scalding temperature also influenced MKn content by affecting the survival of MKn-producing strains. Seasonal variability was observed for some cheese varieties, while fat content negatively correlated with total MKn. Based on our results, in Switzerland 13–17% of the recommended daily intake for MKn is met by cheese consumption.

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we determined vitamin K to be heat-tolerant, as MK samples were heated to 100 °C for 30 min during analysis. As the concentration of the spiked standards was not reduced even after this prolonged heat treatment, we concluded that the comparatively short melting process during Raclette or fondue meals will not reduce the integrity of vitamin K in cheese.

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Traduction de l'étude

Analyse quantitative des ménaquinones (vitamine K2) dans différents types de fromages suisses
Barbara Walther International Dairy Journal Volume 112, janvier 2021, 104853

La vitamine K2 (MKn) a été évaluée dans certaines variétés de fromage, mais les données sont limitées et ne tiennent pas compte de facteurs tels que la saisonnalité qui affectent le MKn. Pour étudier la variation de la teneur en MKn dans le fromage, nous avons analysé 121 échantillons de fromage de 10 variétés de fromages fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis pendant toute une année de production. Les concentrations des espèces de ménaquinone (MK) MK-4 à MK-10 ont été déterminées par chromatographie liquide haute performance. Le MKn dans le fromage variait de 23 à 1312 μg kg − 1. Un déterminant important de la teneur en MKn était les souches bactériennes utilisées dans les cultures de démarrage. La température de brûlure a également influencé la teneur en MKn en affectant la survie des souches productrices de MKn. Une variabilité saisonnière a été observée pour certaines variétés de fromages, tandis que la teneur en matières grasses était négativement corrélée avec le MKn total. Sur la base de nos résultats, en Suisse, 13 à 17% de l'apport quotidien recommandé de MKn sont satisfaits par la consommation de fromage.

Nous avons déterminé que la vitamine K était tolérante à la chaleur, car les échantillons de MK étaient chauffés à 100 ° C pendant 30 min pendant l'analyse. Comme la concentration des étalons enrichis n'était pas réduite même après ce traitement thermique prolongé, nous avons conclu que le processus de fusion relativement court pendant les repas à raclette ou à fondue ne réduira pas l'intégrité de la vitamine K dans le fromage.