Comment le chauffage altère la whey fromagère

[Nutrimuscle-Conseils]

L'agrégation des protéines de whey induite par la chaleur est inévitablement générée quand la whey est issue de fromage

Enhancement of ultrafiltration-performance and improvement of hygienic quality during the production of whey concentrates
International Dairy Journal Volume 45, June 2015, Pages 8–14 Tim Steinhauer

Ultrafiltration (UF) is used for the concentration of whey proteins from whey. Membrane fouling during processing results in a decrease in flux, while the predominant molecular fouling reaction and fouling species are still largely unknown.

Heat-induced whey protein aggregates are inevitably generated in industrial cheese-making processes,

and were found to accelerate membrane fouling during whey concentration. By means of upstream microfiltration prior to UF, these aggregates can be selectively removed. By this means, UF flux could be increased up to twofold for the UF of sweet whey and threefold for acid whey. For filtration of sweet whey, significant calcium retention was observed. Therefore, membrane fouling for both whey types seem follow different molecular mechanisms. Besides the removal of whey protein aggregates, the retention of microorganisms and a log-reduction of up to log 3.5 was achieved by pre-filtration. Shelf-life of whey could be increased to two weeks without pasteurisation.

[Nutrimuscle-Diététique]

Traduction de l’étude :

L'ultrafiltration et amélioration de la qualité hygiénique au cours de la préparation de whey protéine.
International Dairy Journal 2015 Volume 45, Pages 8–14 Tim Steinhauer

L'ultrafiltration (UF) est utilisé pour la concentration de protéines de whey protéines. L’encrassement des membranes au cours du traitement entraîne une diminution du flux, tandis que la réaction au niveau moléculaire est encore inconnu.

L’agrégat protéines de la whey protéine induit par la chaleur est inévitablement générés lors de la fabrication du fromage en industrie. Par la microfiltration avant l’UF de la whey protéine, ces agrégats peuvent être enlevés de manière sélective. Par ce moyen, le flux pourrait être augmentée jusqu’au double avec un lactorésum doux et 3 fois plus pour un lactosérum acide. Pour la filtration du lactosérum doux, la rétention du calcium n’a pas été observée. Par conséquent, l'encrassement des membranes pour les deux types de lactosérum semble suivre différents mécanismes moléculaires. Outre l'élimination des agrégats de protéines du lactosérum, la rétention de micro-organismes et une réduction de 3,5 a été obtenue par pré-filtration. La durée de vie du lactosérum pourrait être augmentée à deux semaines sans pasteurisation.

[Nutrimuscle-Conseils]

L’agrégat de protéines de la whey protéine induit par la chaleur est inévitablement générés lors de la fabrication du fromage en industrie.