Cuire la protéine végétale augmente-t'il l'assimilation?

[Nutrimuscle-Conseils]

Effect of Cooking on Protein Digestion and Antioxidant Activity of Different Legume Pastes
by Marta Gallego Foods 2021, 10(1), 47;

Legumes are protein-rich foods that can be used to prepare pastes or pureed foods suitable for babies and the elderly. The aims of this study were the characterization of different legume pastes (from soybean, lentil, and pea) subjected to three processing methods (ordinary cooking, pressure cooking, and microwave) and the evaluation of protein digestion and antioxidant activity during simulated gastrointestinal digestion (GID). The different cooking methods of legumes led to differences in the physicochemical properties of the pastes, as well as on the textural and viscoelastic characteristics, except for soybean samples, despite all the pastes presenting elastic properties and weak gel behavior.

Cooking followed by GID improved the protein digestibility and antioxidant activity of the legumes, which was attributed to released peptides and amino acids more than free phenolics. However, the fate and extent at each digestion stage was different according to the legume type and cooking method, as it would be influenced by the matrix structure and interaction between components. This work has expanded knowledge about the properties, digestibility, and antioxidant activity of different cooked legumes for a future design of pastes

[Nutrimuscle-Conseils]

[Nutrimuscle-Diététique]

Traduction de l'étude

Effet de la cuisson sur la digestion des protéines et l'activité antioxydante de différentes pâtes de légumineuses
par Marta Gallego Foods 2021, 10 (1), 47;

Les légumineuses sont des aliments riches en protéines qui peuvent être utilisés pour préparer des pâtes ou des aliments en purée adaptés aux bébés et aux personnes âgées. Les objectifs de cette étude étaient la caractérisation de différentes pâtes de légumineuses (de soja, lentilles et pois) soumises à trois méthodes de traitement (cuisson ordinaire, cuisson sous pression et micro-ondes) et l'évaluation de la digestion des protéines et de l'activité antioxydante lors de la digestion gastro-intestinale simulée GID). Les différentes méthodes de cuisson des légumineuses ont conduit à des différences dans les propriétés physico-chimiques des pâtes, ainsi que sur les caractéristiques texturales et viscoélastiques, sauf pour les échantillons de soja, malgré toutes les pâtes présentant des propriétés élastiques et un faible comportement de gel.

La cuisson suivie du GID a amélioré la digestibilité des protéines et l'activité antioxydante des légumineuses, ce qui a été attribué aux peptides et acides aminés libérés plus qu'aux phénoliques libres. Cependant, le devenir et l'étendue à chaque étape de la digestion étaient différents selon le type de légumineuse et la méthode de cuisson, car ils seraient influencés par la structure de la matrice et l'interaction entre les composants. Ce travail a élargi les connaissances sur les propriétés, la digestibilité et l'activité antioxydante de différentes légumineuses cuites pour une future conception de pâtes.