Tout sur les méfaits de la cuisons de la viande

[Nutrimuscle-Conseils]

Insights into Digestibility and Peptide Profiling of Beef Muscle Proteins with Different Cooking Methods
Yantao Yin, J. Agric. Food Chem. 2020, 68, 48, 14243–14251

This study aimed to investigate the effects of sous vide (SV), boiling (BO), and roasting (RO) on beef protein digestibility and peptide profiling in simulated gastrointestinal digestion. The results indicated that beef samples treated with SV had higher (p < 0.05) gastrointestinal digestibility (34.97%) than those treated with BO (27.59%) and RO (24.36%). Furthermore, SV (2450) resulted in more types of peptides released during gastrointestinal digestion than BO (2077) and RO (1896) and a higher proportion of 400–1200 Da peptides. The significant increase of carbonyl content, the decrease of sulfhydryl content, and the formation of covalent bonds coupled with the transformation of protein secondary structure from α-helix to β-sheet suggested that excessive protein oxidation and aggregation occurred in BO and RO samples. These changes in BO and RO samples might explain the decreased protein digestibility and peptide release in gastrointestinal digestion. Thus, SV is a promising cooking method to improve beef protein digestibility.

[Nutrimuscle-Conseils]

Digestibilité des protéines de bœuf crues (RW), cuites sous vide (SV), bouillies (BO) et rôties (RO)

[Nutrimuscle-Conseils]

Générations de molécules toxiques issues des protéines de bœuf crues (RW), cuites sous vide (SV), bouillies (BO) et rôties (RO)

[Nutrimuscle-Conseils]

Générations et disparitions de peptides des protéines de bœuf crues (RW), cuites sous vide (SV), bouillies (BO) et rôties (RO)

[Nutrimuscle-Diététique]

Traduction de l'étude

Aperçu de la digestibilité et du profilage des peptides des protéines musculaires de boeuf avec différentes méthodes de cuisson
Yantao Yin, J. Agric. Food Chem. 2020, 68, 48, 14243–14251

Cette étude visait à étudier les effets du sous vide (SV), de l'ébullition (BO) et du rôtissage (RO) sur la digestibilité des protéines de bœuf et le profilage des peptides dans la digestion gastro-intestinale simulée. Les résultats ont indiqué que les échantillons de boeuf traités avec SV avaient une digestibilité gastro-intestinale plus élevée (p <0,05) (34,97%) que ceux traités avec BO (27,59%) et RO (24,36%). En outre, SV (2450) a entraîné plus de types de peptides libérés pendant la digestion gastro-intestinale que BO (2077) et RO (1896) et une proportion plus élevée de peptides de 400 à 1200 Da. L'augmentation significative de la teneur en carbonyle, la diminution de la teneur en sulfhydryle et la formation de liaisons covalentes couplées à la transformation de la structure secondaire des protéines de l'hélice α en feuille β suggèrent qu'une oxydation et une agrégation excessive des protéines se sont produites dans les échantillons BO et RO. Ces changements dans les échantillons BO et RO pourraient expliquer la diminution de la digestibilité des protéines et de la libération de peptides lors de la digestion gastro-intestinale. Ainsi, SV est une méthode de cuisson prometteuse pour améliorer la digestibilité des protéines de bœuf.

[Nutrimuscle-Conseils]

Effect of roasting temperature on lipid and protein oxidation and amino acid residue side chain modification of beef patties
Chao Xia RSC Advances 2001

Beef is rich in nutrients and is one of the most important ingredients in the world. But in the process of cooking and heating, the nutrients of beef will change to varying degrees. How temperature affects the oxidation of lipids and proteins in beef, and the modification of amino acid residues is unclear.

This study intended to heat beef at different roasting temperatures (150 °C, 190 °C, 230 °C, 270 °C, 310 °C), measure parameter including colour, peroxide value (PV), thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), thiol and carbonyl content, protein solubility, tryptophan and Schiff base content, protein molecular weight distribution and modification of amino acid residues to discussed the effects of different temperatures on the lipid and protein oxidation of beef patties, as well as the modification of amino acid residues.

The results showed that the values of L* and b* increased with the temperature increased, and the values of a* decreased. With the increase of temperature, the lipid oxidation indexes PV and TBARS, Schiff base and carbonyl content also increased, and the thiol content and protein solubility decreased significantly (p < 0.001). SDS-PAGE showed that the band of myosin heavy chain (MHC, 220 kDa) was significantly degraded, while the band of actin (42 kDa) was still clearly visible. The analysis of UPLC-MS/MS results found that the aromatic amino acid residues in all samples were oxidized to a certain extent, especially tryptophan. Other oxidative modifications, including α-amiooadipic acid (AAA), hydroxyethyl lysine (CEL) and malondialdehyde (MDA), were only present in roasted samples and not in raw meat.

The results suggested that lipid oxidation and protein oxidation were closely related to colour parameters. The oxidation of proteins and lipids was aggravated at higher temperature. Amino acid side chains were also modified at high temperature, and this change was particularly evident in aromatic amino acids. These results provided new insights for the oxidation of proteins and lipids of beef and the modification level of amino acid residues under high temperature conditions, which will help us to improve the cooking quality of meat foods.

[Nutrimuscle-Conseils]

Nombre relatif de peptides modifiés du bœuf cuit à différentes températures Vs cru

L'oxydation des protéines et des lipides sont les principales raisons de la détérioration de la qualité de la viande. Une température élevée continue pendant la cuisson augmentera la génération d'espèces réactives de l'oxygène (ROS), telles que les radicaux libres et les non-radicaux, ce qui renforcera la tendance à l'oxydation des protéines et des lipides.

Les produits d'oxydation des lipides, tels que l'hydroperoxyde, le malondialdéhyde (MDA) et le 4-hydroxy-2-nonénal (HNE), ont une cytotoxicité et un effet mutagène qui peuvent provoquer diverses maladies humaines.

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Plus tu chauffes ta viande, plus tu peux dire adieu à ton tryptophane

Tous les résidus d'acides aminés sont facilement attaqués par les ROS et subissent différents types de modification oxydative en raison de la sensibilité des atomes de soufre actifs.

[Nutrimuscle-Diététique]

Traduction de l'étude

Effet de la température de torréfaction sur l'oxydation des lipides et des protéines et la modification de la chaîne latérale des résidus d'acides aminés des galettes de bœuf
Chao Xia RSC avance en 2001

Le bœuf est riche en nutriments et est l'un des ingrédients les plus importants au monde. Mais au cours du processus de cuisson et de chauffage, les nutriments du bœuf changeront à des degrés divers. La façon dont la température affecte l'oxydation des lipides et des protéines dans le bœuf et la modification des résidus d'acides aminés n'est pas claire.

Cette étude visait à chauffer du bœuf à différentes températures de torréfaction (150 °C, 190 °C, 230 °C, 270 °C, 310 °C), des paramètres de mesure comprenant la couleur, l'indice de peroxyde (PV), les substances réactives à l'acide thiobarbiturique (TBARS ), teneur en thiol et carbonyle, solubilité des protéines, teneur en tryptophane et en base de Schiff, distribution du poids moléculaire des protéines et modification des résidus d'acides aminés pour discuter des effets de différentes températures sur l'oxydation des lipides et des protéines des galettes de bœuf, ainsi que la modification des acides aminés résidus acides.

Les résultats ont montré que les valeurs de L* et b* augmentaient avec la température et que les valeurs de a* diminuaient. Avec l'augmentation de la température, les indices d'oxydation des lipides PV et TBARS, la teneur en base de Schiff et en carbonyle ont également augmenté, et la teneur en thiol et la solubilité des protéines ont diminué de manière significative (p < 0,001). La SDS-PAGE a montré que la bande de chaîne lourde de myosine (CMH, 220 kDa) était significativement dégradée, tandis que la bande d'actine (42 kDa) était encore bien visible. L'analyse des résultats UPLC-MS/MS a révélé que les résidus d'acides aminés aromatiques dans tous les échantillons étaient oxydés dans une certaine mesure, en particulier le tryptophane. D'autres modifications oxydatives, notamment l'acide α-amiooadipique (AAA), l'hydroxyéthyl lysine (CEL) et le malondialdéhyde (MDA), n'étaient présentes que dans les échantillons rôtis et non dans la viande crue.

Les résultats suggèrent que l'oxydation des lipides et l'oxydation des protéines sont étroitement liées aux paramètres de couleur. L'oxydation des protéines et des lipides était aggravée à température plus élevée. Les chaînes latérales d'acides aminés ont également été modifiées à haute température, et ce changement était particulièrement évident dans les acides aminés aromatiques. Ces résultats ont fourni de nouvelles informations sur l'oxydation des protéines et des lipides du bœuf et le niveau de modification des résidus d'acides aminés dans des conditions de température élevée, ce qui nous aidera à améliorer la qualité de cuisson des aliments carnés.

[Nutrimuscle-Conseils]

Digestive and Metabolic Characteristics of Dietary Meat Proteins: Meat Source and Thermal Processing Matter
Xi-Xi Wang Food Reviews International 08 Mar 2024

The nutritional value of dietary meat protein is closely related to its digestion and subsequent fermentation profiles. Therefore, the understanding of its digestion and its metabolic behaviors in the gut in terms of source and thermal processing attracts an interest for academia and industry. This review focuses on the digestion, absorption, metabolism and health-related outcomes of meat protein based on animal models and human trials.

As for meat protein source, fish and chicken are generally associated with a better hepatic lipid metabolism, a higher energy metabolism, a lower intestinal excretion of trimethylamine-N-oxide, N-nitroso compounds, lipoperoxides and a higher abundance of Lactobacillus and A. muciniphila than beef and pork. In terms of thermal processing, a moderate heating can induce positive outcomes in digestibility of meat protein for young people, while well-cooked meat is recommended for the elderly to improve postprandial protein utilization. This review expands knowledge that will be essential for the rational selection of meat sources and thermal processing conditions of meat and meat products for optimal nutritional benefits.

HIGHLIGHTS
The nutritional value of meat protein is related to its digestion and fermentation.
Meat protein source and thermal processing effects are the main focus.
Fish and chicken show different metabolic responses with pork and beef.
Moderate cooking favors meat protein digestion in young people but not the elderly.

[Nutrimuscle-Diététique]

Traduction de l'étude

Caractéristiques digestives et métaboliques des protéines alimentaires de la viande : source de viande et matière de traitement thermique
Xi-Xi Wang Food Reviews International 08 mars 2024

La valeur nutritionnelle des protéines alimentaires de la viande est étroitement liée à ses profils de digestion et de fermentation ultérieure. Par conséquent, la compréhension de sa digestion et de ses comportements métaboliques dans l’intestin en termes de source et de traitement thermique suscite l’intérêt du monde universitaire et de l’industrie. Cette revue se concentre sur la digestion, l'absorption, le métabolisme et les résultats liés à la santé des protéines de viande sur la base de modèles animaux et d'essais sur l'homme.

Quant à la source de protéines de viande, le poisson et le poulet sont généralement associés à un meilleur métabolisme lipidique hépatique, à un métabolisme énergétique plus élevé, à une excrétion intestinale plus faible de triméthylamine-N-oxyde, de composés N-nitroso, de lipoperoxydes et à une plus grande abondance de Lactobacillus et A. muciniphila que le bœuf et le porc. En termes de traitement thermique, un chauffage modéré peut induire des résultats positifs en termes de digestibilité des protéines de viande pour les jeunes, tandis qu'une viande bien cuite est recommandée pour les personnes âgées afin d'améliorer l'utilisation postprandiale des protéines. Cette revue élargit les connaissances qui seront essentielles à la sélection rationnelle des sources de viande et aux conditions de traitement thermique de la viande et des produits carnés pour des bénéfices nutritionnels optimaux.

POINTS FORTS
La valeur nutritionnelle des protéines de viande est liée à leur digestion et à leur fermentation.
La source de protéines de viande et les effets du traitement thermique sont au centre de l’attention.
Le poisson et le poulet présentent des réponses métaboliques différentes de celles du porc et du bœuf.
Une cuisson modérée favorise la digestion des protéines de viande chez les jeunes mais pas chez les personnes âgées.