Effet de chaleur et de température sur la stabilité à l'oxydation du cholestérol alimentaire dans différents systèmes alimentaires réels dérivés des œufs
Denise Innosa Recherche et technologie alimentaires européennes Juillet 2019, Volume 245, Numéro 7 , pp 1533-1538
Le cholestérol, un stérol monoinsaturé présent dans les aliments d'origine animale, peut être oxydé pendant le traitement et le stockage des aliments, générant ainsi une série de produits d'oxydation, appelés collectivement les oxystérols. Ces composés sont de plus en plus considérés comme présentant un intérêt potentiel dans l'apparition et le développement de maladies vasculaires en raison de leur capacité à déclencher des lésions irréversibles des cellules vasculaires avec l'activation conséquente des phagocytes, la régulation à la hausse de l'expression et la synthèse de molécules d'adhésion et de cytokines inflammatoires. La compréhension des conditions dans lesquelles l'oxydation du cholestérol se produit dans les aliments pourrait certainement aider à prévenir l'accumulation d'oxystérols, permettant ainsi d'éviter des effets nocifs sur la santé humaine.
Le but de ce travail était de vérifier la présence de 7-cétocholestérol, le plus représentatif de la famille des oxystérols, en œufs et en dérivés obtenus par différentes procédures de cuisson. À la lumière de nos résultats, nous avons confirmé que la température et la nature lipidique de la matrice alimentaire étaient étroitement liées à la stabilité à l'oxydation du cholestérol dans les produits alimentaires. Nous avons notamment testé la formation de 7-cétocholestérol en présence d'huile de palme riche en acides gras saturés ou d'huile de soja riche en composés polyinsaturés.
