La cuisson détruit la créatine de la viande

[Nutrimuscle-Conseils]

Effect of Creatine and Glucose on Formation of Heterocyclic Amines in Grilled Chicken Breasts
by Monika Gibis Foods 2019, 8(12), 616;

The occurrence of heterocyclic amines (HAs) in grilled chicken breasts was investigated. All samples contained HAs, including MeIQx, PhIP, and the β-carbolines harman and norharman. In particular, PhIP was found in concentrations of 1.5–9.1 ng/g, and MeIQx was detected at very low concentrations (n.d.–1.1 ng/g). The concentrations of two co-mutagenic β-carbolines, harman and norharman, ranged from 0.8 to 2.3 ng/g when the content of the precursor glucose was varied from 100 to 620 mg/kg. In contrast, the content of the precursor creatine in non-grilled chicken breasts varied by only 8.6%.

A significant linear correlation existed between the molar concentration of PhIP and the molar ratio of creatine/glucose (r = 0.88, p < 0.001). We, thus, conclude that the formation of PhIP may be inhibited with increasing concentrations of glucose in chicken breast. Chicken patties coated with ribose or glucose-containing water in oil emulsions confirmed that both reducing sugars decreased PhIP formation with the preferred concentrations (sensory analysis) of 0.5–1% for ribose and 1% for glucose leading to a reduction of PhIP formation by 28–34% and 39%, respectively.

[Nutrimuscle-Conseils]

HAs such as imidazoquinoline, -quinoxaline, and -pyridine (IQ-type) are usually formed from creatine/creatinine, amino acids, and carbohydrates in reactions that are part of the Maillard Reaction.

Some HAs are known to be mutagenic in the Ames test with Salmonella Typhimurium and were reported to be 100 times more mutagenic than Aflatoxin B1 [3]. Additionally, long-term animal studies on rodents or non-human primates (given dose: 10 to 20 mg IQ per kg body weight in the feed) showed that HAs are carcinogenic at multiple sites, including liver, prostate, lungs, breast, and the colorectum [5].

In the first reaction step of the formation of PhIP, phenylacetaldehyde is formed from phenylalanine via the Strecker degradation, and this then reacts in an aldol reaction with creatinine to form an intermediate product. PhIP arises from this latter intermediate in a condensation reaction [15]. In this reaction, creatinine is the cyclization product of creatine [16]. The longer the heating time, the more creatine is converted to creatinine [17].

[Nutrimuscle-Diététique]

Effet de la créatine et du glucose sur la formation d'amines hétérocycliques dans les poitrines de poulet grillées
par Monika Gibis Foods 2019, 8 (12), 616;

La présence d'amines hétérocycliques (AH) dans les poitrines de poulet grillées a été étudiée. Tous les échantillons contenaient des HA, y compris MeIQx, PhIP et les β-carbolines harman et norharman. En particulier, la PhIP a été trouvée à des concentrations de 1,5 à 9,1 ng / g et le MeIQx a été détecté à de très faibles concentrations (n.d. à 1,1 ng / g). Les concentrations de deux β-carbolines co-mutagènes, harman et norharman, variaient de 0,8 à 2,3 ng / g lorsque la teneur en glucose précurseur variait de 100 à 620 mg / kg. En revanche, la teneur en créatine précurseur des poitrines de poulet non grillées ne variait que de 8,6%.

Une corrélation linéaire significative existait entre la concentration molaire de PhIP et le rapport molaire créatine / glucose (r = 0,88, p <0,001). Nous concluons donc que la formation de PhIP peut être inhibée avec l'augmentation des concentrations de glucose dans la poitrine de poulet. Des galettes de poulet enrobées de ribose ou d'émulsions eau dans l'huile contenant du glucose ont confirmé que les deux sucres réducteurs diminuaient la formation de PhIP avec les concentrations préférées (analyse sensorielle) de 0,5 à 1% pour le ribose et de 1% pour le glucose conduisant à une réduction de la formation de PhIP de 28 –34% et 39%, respectivement.


Les AH tels que l'imidazoquinoline, la -quinoxaline et la -pyridine (type IQ) sont généralement formés à partir de créatine / créatinine, d'acides aminés et de glucides dans les réactions qui font partie de la réaction de Maillard.

Certains HA sont connus pour être mutagènes dans le test d'Ames avec Salmonella Typhimurium et ont été rapportés comme étant 100 fois plus mutagènes que l'aflatoxine B1 [3]. De plus, des études à long terme chez l'animal sur des rongeurs ou des primates non humains (dose donnée : 10 à 20 mg de QI par kg de poids corporel dans l'aliment) ont montré que les HA sont cancérigènes sur plusieurs sites, y compris le foie, la prostate, les poumons, le sein et le colorectum [5].

Dans la première étape de réaction de la formation de PhIP, le phénylacétaldéhyde est formé à partir de phénylalanine via la dégradation de Strecker, et celui-ci réagit ensuite dans une réaction d'aldol avec de la créatinine pour former un produit intermédiaire. PhIP provient de ce dernier intermédiaire dans une réaction de condensation [15]. Dans cette réaction, la créatinine est le produit de cyclisation de la créatine [16]. Plus le temps de chauffage est long, plus la créatine est convertie en créatinine [17].