Profilage des acides gras oméga-polyinsaturés et de leurs produits oxydés dans le saumon après différentes méthodes de cuisson
Kin Sum Leung Antioxydants 2018 , 7 (8), 96
On sait que la consommation d'aliments contenant des AGPI n-3, à savoir l'EPA et le DHA, est bénéfique pour la santé et protège contre les maladies chroniques. Les deux sont abondamment trouvés dans les aliments à base marine tels que les poissons gras et les fruits de mer qui sont généralement cuits avant la consommation.
Cependant, la température élevée pendant la cuisson dégrade potentiellement l'EPA et le DHA par oxydation. Pour comprendre les changements au cours des différentes méthodes de cuisson, les profils lipidiques des saumons crus, bouillis, frits et cuits ont été déterminés par LC-MS / MS.
Nos résultats ont montré que la cuisson à la poêle et la cuisson augmentaient la concentration de peroxydes chez le saumon, alors que seule la poêle à frire augmentait la concentration de MDA, indiquant que c'était la procédure la plus sévère pour provoquer l'oxydation parmi les méthodes de cuisson.
Produits oxydés augmentés par friture des AGPI n-3 et n-6, alors que seuls ceux des AGPI n-3 étaient élevés dans le saumon cuit. Notamment, la cuisson à la poêle et la cuisson ont augmenté la production de PUFA n-3 oxydés bioactifs, en particulier F-4t- neuroprostanes dérivés du DHA. Les résultats de cette étude ont fourni un nouvel aperçu de l'application de la chaleur et de ses effets sur les AGPI et de la libération de ses produits oxydés chez le saumon.
