La présence de légumineuses dans un repas peut modifier la biodisponibilité des vitamines liposolubles
Marielle Margier 28 mars 2019
Il est généralement conseillé d’augmenter la consommation de légumineuses. Cependant, les légumineuses sont riches en molécules présentant des propriétés hypolipidémiantes, notamment des fibres, des phytates, des saponines et des tanins. Les effets des légumineuses sur la biodisponibilité des vitamines liposolubles ont donc été explorés.
Les méthodes
La bioaccessibilité de la vitamine A (β-carotène et du palmitate de rétinyle), de la vitamine E (α-tocophérol), de la vitamine D (cholécalciférol) et de la vitamine K (phylloquinone) a été évaluée en évaluant la micellarisation après digestion in vitro de repas contenant l'une ou l'autre pomme de terre (témoin), légumineuses cuites à la maison ou en conserve. Les micelles mixtes obtenues ont été livrées à des cellules Caco-2 afin d'évaluer l'absorption de vitamines. L'impact des fibres, phytates, saponines et tanins sur la bioaccessibilité et l'absorption de phylloquinone (utilisée comme vitamine modèle) a ensuite été spécifiquement évalué.
Résultats
La présence de légumineuses réduisait de manière significative la bioaccessibilité aux vitamines (jusqu'à -65% pour le β-carotène, -69% pour le rétinyle-palmitate, -45% pour le cholécalciférol, -53% pour le α-tocophérol et -67% pour le phylloquinone) (-40% pour le palmitate de rétinyle, -67% pour le cholécalciférol, -50% pour l’a-tocophérol et -57% pour la phylloquinone). Les effets sur la bioaccessibilité, mais pas sur l'absorption, dépendent de la méthode de cuisson par impulsions. Les saponines, les tanins et les fibres ont un impact spécifique sur la bioaccessibilité de la phylloquinone, tandis que son absorption est influencée par les saponines, les fibres et les phytates.
Conclusion
Les légumineuses peuvent altérer la biodisponibilité des micronutriments liposolubles. Les légumineuses doivent donc être bien cuites et consommées dans les repas riches en micronutriments.
