Les matrices végétales : leurs effets sur la biodisponibilité des caroténoïdes
Patrick Borel CAHIERS DE NUTRITION ET DE DIÉTÉTIQUE 28/04/18
Alors que les fruits et légumes sont, de loin, notre principale source de caroténoïdes (CAR), la localisation intracellulaire et l’état physique des CAR dans les cellules végétales, ainsi que des interactions avec certains composants de ces aliments, affectent significativement la biodisponibilité des CAR. La bioaccessibilité (i.e. l’incorporation dans les micelles) est en effet affectée par la localisation des CAR dans les différents plastides présents dans les cellules végétales, e.g. chloroplastes, chromoplastes, et par l’état physique des CAR dans ces plastides, e.g. sous forme crystalline ou associés à des protéines.
La bioaccessibilité des CAR peut par ailleurs être diminuée par l’interaction des CAR ou des sels biliaires des micelles, avec certaines molécules présentes dans les matrices végétales, e.g. fibres et phytostérols.
Elle peut par contre être augmentée par les triglycérides présents dans certains fruits et légumes, e.g. avocats, ou dans d’autres aliments. La compréhension des mécanismes moléculaires qui expliquent les effets des matrices végétales sur la biodisponibilité des CAR permet de proposer des recommandations nutritionnelles et/ou des traitements technologiques ou culinaires visant à optimiser la biodisponibilité de ces phytomicronutriments à effets santé.
