Effets d'un chauffage par microondes vs. un chauffage par convection sur la formation de produits d'oxydation dans l'huile de colza (Brassica rapa subsp. oleifera) ?
Jukka-Pekka Suomela OCL 13 March 2017
Il existe relativement peu de travaux portant sur l'effet d'un chauffage poussé des huiles alimentaires par microondes comparé au chauffage conventionnel. Dans cette étude, de l'huile de canola (Brassica rapa subsp. oleifera) a été chauffée comparativement dans un four à convection ou un four à microondes pour suivre l'oxydation des triglycérides (TG). Les valeurs de l'indice de peroxyde et de para-anisidine (IP et IPA, respectivement) ont été déterminées et des analyses par chromatographie liquide – spectrométrie de masse des TG oxydés et non oxydés ont été effectuées. L'IP n'a pas été affecté significativement par les traitements tandis que l'IPA a augmenté. Ce changement a été plus important pour l'huile chauffée dans un four à microondes, ce qui se traduit par une production plus importante de produits d'oxydation secondaire. On retrouve cette différence au niveau des espèces moléculaires polyinsaturés. Les triglycérides ayant les ratios carbones acylés sur nombre de double liaisons 54:7 et 54:6 diminuent plus fortement dans l'huile chauffée aux microondes que dans l'huile chauffée conventionnellement.
