Les sources et les mécanismes des ingrédients bioactifs dans le café
GL Hu Alimentation et fonction Numéro 6, 2019
La caféine, les acides chlorogéniques (CGA), la trigonelline, les alcaloïdes du tryptophane, les diterpènes et d’autres métabolites secondaires font partie des composants bioactifs du café.
Pendant la torréfaction, les métabolites du café subissent des réactions de Maillard complexes, produisant des mélanoïdines et d'autres produits de dégradation, le plus controversé étant l'acrylamide, un ingrédient largement trouvé dans les aliments cuits au four et classé comme cancérogène de deuxième classe.
Les ingrédients de café vert et torréfié ont de bonnes activités biologiques pour la prévention des maladies cardiovasculaires, ainsi que des activités antibactériennes, antidiabétiques, neuroprotectrices et anticancéreuses. Pour mieux comprendre la relation entre les ingrédients du café et la santé humaine et pour utiliser efficacement les principes actifs, il est essentiel de comprendre les sources des principes actifs du café et leurs mécanismes d'action dans l'organisme.in vivo ou in vitro et leurs effets combinés sur des maladies humaines courantes.
