Pommes de terre frites: Impact de la friture prolongée dans les huiles monoinsaturées
Carla SP Santos chimie alimentaire Volume 243 ,15 mars 2018, Pages 192-201
Points forts
• L'impact de la friture prolongée sur les qualités nutritionnelles et sensorielles des pommes de terre a été étudié.
• La friture continue réduit les composés bioactifs des pommes de terre .
• L'impact nutritionnel de l'utilisation de différentes huiles riches en monoinsaturés est réduit.
• Le temps de traitement augmente les indicateurs d'oxydation mais pas l'acrylamide.
• Des temps de traitement plus courts préservent les composés bioactifs des pommes de terre et la santé des consommateurs.
Les pommes de terre fraîches ont été frites par intermittence jusqu'aux limites recommandées (175 ° C, 8 h / jour, 28 h) dans de l'huile d'olive extra vierge (EVOO), de l'huile d'arachide et de l'huile de canola les composants chimiques et les attributs sensoriels, visant à quantifier l'impact de la friture prolongée sur les nutriments des pommes de terre et les altérations potentielles résultant de l'utilisation de différentes huiles riches en monoinsaturés.
En ce qui concerne les huiles riches en monoinsaturés testées, les pommes de terre frites dans le CO avaient des profils d'acides gras plus équilibrés, mais des quantités plus élevées d'aldéhydes dérivés de l'oxydation des PUFA, tandis que dans EVOO ont été enrichis avec des composés phénoliques. Les quantités d'acrylamide n'étaient pas affectées par le type d'huile ou les heures de friture. La dégradation sensorielle a été progressivement perçue par les experts, sauf en PO.
La friture prolongée ne doit pas être étudiée uniquement sur la base de la dégradation de l'huile car, même dans des limites réglementées, elle induit la perte de composés alimentaires importants.
