Influence de la cuisson sur la digestibilité de la viande?

[Nutrimuscle-Conseils]

Most meat products have digestible indispensable amino acid scores that are greater than 100, but processing may increase or reduce protein quality
Hannah M. Bailey Br J Nutr 24 February 2020

An experiment was conducted to test the hypothesis that meat products have digestible indispensable amino acid scores (DIAAS) >100 and that various processing methods will increase standardised ileal digestibility (SID) of amino acids (AA) and DIAAS. Nine ileal-cannulated gilts were randomly allotted to a 9 × 8 Youden square design with nine diets and eight 7-d periods. Values for SID of AA and DIAAS for two reference patterns were calculated for salami, bologna, beef jerky, raw ground beef, cooked ground beef and ribeye roast heated to 56, 64 or 72°C.

The SID of most AA was not different among salami, bologna, beef jerky and cooked ground beef, but was less (P < 0·05) than the values for raw ground beef.

The SID of AA for 56°C ribeye roast was not different from the values for raw ground beef and 72°C ribeye roast, but greater (P < 0·05) than those for 64°C ribeye roast. For older children, adolescents and adults, the DIAAS for all proteins, except cooked ground beef, were >100 and bologna and 64°C ribeye roast had the greatest (P < 0·05) DIAAS.

The limiting AA for this age group were sulphur AA (beef jerky), leucine (bologna, raw ground beef and cooked ground beef) and valine (salami and the three ribeye roasts). In conclusion, meat products generally provide high-quality protein with DIAAS >100 regardless of processing. However, overcooking meat may reduce AA digestibility and DIAAS.

[Nutrimuscle-Diététique]

Traduction de l'étude

La plupart des produits carnés ont des scores d'acides aminés indispensables digestibles supérieurs à 100, mais la transformation peut augmenter ou réduire la qualité des protéines
Hannah M. Bailey Br J Nutr 24 février 2020

Une expérience a été menée pour tester l'hypothèse que les produits carnés ont des scores d'acides aminés indispensables digestibles (DIAAS)> 100 et que diverses méthodes de traitement augmenteront la digestibilité iléale normalisée (SID) des acides aminés (AA) et DIAAS. Neuf cochettes canulées iléales ont été attribuées au hasard à une conception carrée de 9 × 8 Youden avec neuf régimes et huit périodes de 7 jours. Les valeurs de SID de AA et de DIAAS pour deux modèles de référence ont été calculées pour le salami, la bologne, le bœuf séché, le bœuf haché cru, le bœuf haché cuit et le rôti de faux-filet chauffé à 56, 64 ou 72 ° C.

Le SID de la plupart des AA n'était pas différent entre le salami, le bologne, le bœuf séché et le bœuf haché cuit, mais était inférieur (P <0,05) aux valeurs du bœuf haché cru.

Le SID de AA pour le rôti de faux-filet à 56 ° C n'était pas différent des valeurs du bœuf haché cru et du rôti de faux-filet à 72 ° C, mais supérieur (P <0,05) à celui du rôti de faux-filet à 64 ° C. Pour les enfants plus âgés, les adolescents et les adultes, le DIAAS pour toutes les protéines, à l'exception du bœuf haché cuit, était> 100 et le rôti de faux-filet de Bologne et 64 ° C avait le DIAAS le plus élevé (P <0,05).

Les AA limitatifs pour ce groupe d'âge étaient le soufre AA (bœuf séché), la leucine (bologne, bœuf haché cru et bœuf haché cuit) et la valine (salami et les trois rôtis de faux-filet). En conclusion, les produits à base de viande fournissent généralement des protéines de haute qualité avec un DIAAS> 100 indépendamment de la transformation. Cependant, une viande trop cuite peut réduire la digestibilité des AA et le DIAAS.