par didier_34 » 27 Oct 2013 18:26
G. Dénaturation
Les structures primaires, secondaires, tertiaires et quaternaires sont très
sensibles aux conditions physico-chimiques du milieu. On appelle dénaturation un
changement important de la conformation d'une protéine.
Les principaux traitements qui dénaturent la protéine sont la température
(optimale à 40°C mais décroît très vite lorsqu'on s 'en éloigne), l'irradiation
(notamment les UV) et les traitements mécaniques.
Les protéines sont aussi sensibles aux réactions chimiques notamment au pH
(acides et bases), aux métaux, à des solutions concentrées en sel et aux solvants
organiques.
Cette dénaturation entraîne des changements importants des propriétés de la
protéine. Sa solubilité peut être modifiée à cause d'un déplacement des acides
aminés hydrophiles et hydrophobes, avec aussi une modification du pouvoir de
rétention d'eau.
Elle peut perdre son activité biologique, et elle est plus facilement dégradée
chimiquement et biologiquement. Enfin elle peut perdre ses propriétés de
cristallisation.
