Interactions entre la protéine de lactosérum ou la protéine de lactosérum polymérisée et la lécithine de soja dans le système modèle
XM Sun jds.2018-14998
La lécithine de soja est souvent utilisée comme surfactant dans la formulation des aliments. Le but de cette étude était d’étudier les interactions entre la lécithine de soja (SL, 0–3%, poids / volume) et la protéine de lactosérum (WP, 10%, poids / volume) ou la protéine de lactosérum polymérisée (PWP, 10%, poids / volume). vol) induite par chauffage de solutions de WP à 85 ° C pendant 0 à 20 minutes à pH 7,0. Les échantillons ont été évalués pour le potentiel zêta, la taille des particules, la morphologie, les propriétés rhéologiques, les propriétés thermiques, la structure secondaire et l'hydrophobicité de la surface. Le potentiel zêta du WP a augmenté linéairement lorsque le niveau de SL a augmenté de 0 à 3%, tandis que celui du PWP a changé avec le plateau au niveau de SL de 1%, ce qui peut être dû à l'agrégation de SL. L'addition de SL a augmenté la taille des particules et la viscosité apparente du WP et du PWP. Tous les échantillons ont présenté une morphologie différente en fonction du niveau de SL et du temps de chauffage selon les images de microscopie électronique à transmission. La protéine de lactosérum a manifestement diminué le temps de gélification et augmenté le module de stockage en présence de SL. Les courbes de calorimétrie différentielle à balayage ont confirmé les effets de SL sur les propriétés thermiques du WP et du WPP. Les spectres de dichroïsme circulaire ont indiqué que SL avait des effets sur la structure secondaire du WP et du PWP. Les changements d'hydrophobicité de surface ont indiqué les interactions hydrophobes entre WP / PWP et SL.
