Modulation De L'allergénicité Du Lait Par La Cuisson Du Lait Dans Les Aliments: Une Enquête Protéomique
Simona L. Bavaro Nutrients 2019 , 11 (7), 1536;
Le lait de vache est considéré comme le meilleur complément sain pour les enfants car il est très enrichi en micro et macro-nutriments. Bien que la fraction protéique soit composée de plus de 25 protéines, seules quelques unes sont capables de déclencher des réactions allergiques chez les consommateurs sensibles. L'équilibre dans la composition en protéines joue un rôle important dans la capacité de sensibilisation du lait de vache, et sa modification peut augmenter la réponse immunologique chez les patients allergiques.
En particulier, les traitements de chauffage en présence d'une matrice alimentaire ont mis en évidence une diminution de l'allergénicité du lait, ce qui a également joué un rôle essentiel dans le développement de la tolérance au lait.
Dans cet article, nous avons étudié l’effet du traitement thermique, comme la cuisson au four de protéines de lait de vache employées comme ingrédients dans la préparation de muffins. Un flux de travail protéomique a été appliqué à l'analyse des bandes de protéines mises en évidence le long du gel SDS, suivi d'analyses par transfert Western avec des sérums d'enfants allergiques au lait afin d'obtenir des informations plus détaillées sur l'impact de l'échauffement sur les épitopes et la reconnaissance des IgE qui en résulte.
Nos résultats montrent que l'incorporation de lait dans les muffins pourrait favoriser la formation de composants complexes lait-aliments et induire une modulation de l'immunoréactivité vis-à-vis des allergènes du lait par rapport au lait cuit au four à 180 ° C pendant dix minutes. Les interactions entre les protéines du lait et les composants alimentaires pendant le chauffage se sont avérées jouer un rôle dans la réduction potentielle de l’allergénicité, évaluée par des tests in vitro. Cela aiderait, en perspective, à concevoir des stratégies pour améliorer la tolérance au lait chez les jeunes patients atteints d'allergies graves au lait.
