Lien entre couleur des frittes et niveau d'acrylamide

[Nutrimuscle-Conseils]

Acrylamide in French fries prepared at primary school canteens
Food & Function 2020 Marta Mesias,

Children are one of the most exposed groups to dietary acrylamide with ‘potato fried products’ that account for up to half the total exposure to this contaminant. Acrylamide was measured in French fries prepared in 31 primary school canteens randomly recruited from different Spanish regions. The mean content was 329 μg kg−1 (from <20 to 4000 μg kg−1).

French fries prepared from frozen par-fried potatoes reported a lower acrylamide content than those from fresh potatoes, 229 and 460 μg kg−1, respectively. Only 15.7% of samples were above the benchmark levels established by the EU Regulation 2017/2158 (500 μg kg−1).

Significant differences were found according to the color of toasted (2274 μg kg−1), dark-golden (463 μg kg−1), golden (134 μg kg−1) and light-golden (52 μg kg−1) French fries. All the samples that were golden and light-golden showed acrylamide content below the threshold.

The chromatic parameter a* was used as a rough classification of the French fries according to the benchmark level. Both educational initiatives intended for food operators and managerial-technical criteria that include the code of frying practices at public food service establishments should consider the golden color as the target for the end-point of frying. Acrylamide exposure will be reduced and, therefore, the risk linked to French fries consumption. This fact is especially relevant in establishments that prepare food for schoolchildren and would help to provide healthier diets, not only from a nutritional point of view but also from the reduction of chemical contaminants.

[Nutrimuscle-Diététique]

Traduction de l’étude

L’acrylamide dans les frites préparées dans les cantines des écoles primaires
Food & Function 2020 Marta Mesias,

Les enfants sont l'un des groupes les plus exposés à l'acrylamide alimentaire avec les «produits frits de pommes de terre» qui représentent jusqu'à la moitié de l'exposition totale à ce contaminant. L'acrylamide a été mesuré dans des frites préparées dans 31 cantines d'écoles primaires recrutées au hasard dans différentes régions espagnoles. La teneur moyenne était de 329 μg kg − 1 (de <20 à 4000 μg kg − 1).

Les frites préparées à partir de pommes de terre surgelées surgelées ont rapporté une teneur en acrylamide inférieure à celles des pommes de terre fraîches, 229 et 460 μg kg − 1, respectivement. Seuls 15,7% des échantillons dépassaient les niveaux de référence établis par le règlement de l'UE 2017/2158 (500 μg kg − 1).

Des différences significatives ont été trouvées en fonction de la couleur des frites grillées (2274 μg kg − 1), doré foncé (463 μg kg − 1), doré (134 μg kg − 1) et doré clair (52 μg kg − 1) . Tous les échantillons qui étaient dorés et légèrement dorés présentaient une teneur en acrylamide inférieure au seuil.

Le paramètre chromatique a * a été utilisé comme une classification approximative des frites selon le niveau de référence. Les initiatives éducatives destinées aux opérateurs du secteur alimentaire et les critères techniques et de gestion qui incluent le code des pratiques de friture dans les établissements publics de restauration devraient considérer la couleur dorée comme la cible du point final de la friture. L'exposition à l'acrylamide sera réduite et donc le risque lié à la consommation de frites. Ce fait est particulièrement pertinent dans les établissements qui préparent des aliments pour les écoliers et aideraient à fournir des régimes alimentaires plus sains, non seulement du point de vue nutritionnel, mais aussi de la réduction des contaminants chimiques.