Effets de la matrice alimentaire sur la biodisponibilité des micronutriments et phytomicronutriments lipidiques
Effects of the food matrix on the bioavailability of lipid micronutrients and phytochemicals
Charles Desmarchelier Cahiers de Nutrition et de Diététique 2020
Afin que les micronutriments et phytomicronutriments lipidiques (vitamines A, D, E, K, caroténoïdes, phytostérols, certains polyphénols…) que nous ingérons exercent leurs effets biologiques/santé, ils doivent en général rejoindre la circulation générale.
Le processus d’absorption de ces molécules est composé de plusieurs étapes (extraction de la matrice alimentaire, incorporation dans les micelles mixtes, captage par les entérocytes…) dont les efficacités sont fortement influencées par les caractéristiques de la matrice de l’aliment source ou des aliments co-ingérés.
Ainsi, la libération des caroténoïdes de leur matrice est plus faible lorsqu’ils sont incorporés dans les chloroplastes (feuilles des légumes verts) que dans les chromoplastes (légumes et fruits jaunes, orange, rouges) ou dans des produits animaux.
Les autres constituants du repas peuvent augmenter (triglycérides) ou diminuer (fibres, phytostérols, autres micronutriments) leur biodisponibilité tandis que certaines modifications technologiques/culinaires peuvent permettent une augmentation de l’efficacité d’absorption. Ces facteurs peuvent également affecter la cinétique d’apparition de ces molécules dans la circulation générale, sans que l’on en connaisse les conséquences biologiques. Une meilleure connaissance de l’effet des matrices alimentaires sur la biodisponibilité de ces composés permettrait de proposer des leviers d’action industriels ou individuels afin de limiter les déficiences et d’augmenter leurs bénéfices santé. Sa prise en compte permettrait également une meilleure évaluation de leurs effets dans les études d’épidémiologie nutritionnelle.
In order for ingested lipid micronutrients and phytochemicals (vitamin A, D, E, K, carotenoids, phytosterols, some polyphenols…) to exert their biological/health effects, they must usually reach systemic circulation. The absorption process of these molecules includes several steps (extraction from the food matrix, incorporation into mixed micelles, uptake by enterocytes…) whose efficiencies are strongly influenced by the characteristics of the matrix of the food source or co-ingested foods. Carotenoid release from their matrix is lower when they are incorporated in chloroplasts (green leafy vegetables) compared to chromoplasts (yellow, orange and red vegetables and fruits) and animal products. Other constituents from the meal can increase (triglycerides) or decrease (fibres, phytosterols, other microconstituents) their bioavailability while some technological/cooking modifications can lead to an increase in the absorption efficiency. These factors can also modify the kinetics of appearance of these molecules in the systemic circulation but the biological consequences thereof are not known. A better knowledge of the effect of food matrices on the bioavailability of these compounds would allow nutritionists to propose actions for the food industry or individuals in order to limit deficiencies and increase their health benefits. Taking into account this factor would also allow scientists to better analyse their effects in nutritional epidemiology studies.
