Niveau de taurine, carnosine, Q10, creatine dans la viande?

[Nutrimuscle-Conseils]

Concentrations in beef and lamb of taurine, carnosine, coenzyme Q10, and creatine
R.W.Purchasa Meat Science Volume 66, Issue 3, March 2004, Pages 629-637

Levels of taurine, carnosine, coenzyme Q10, and creatine were measured in beef liver and several muscles of beef and lamb and in cooked and uncooked meat. The amino acid taurine has numerous biological functions, the dipeptide carnosine is a buffer as well as an antioxidant, coenzyme Q10 is also an antioxidant present within mitochondria, and creatine along with creatine phosphate is involved with energy metabolism in muscle.

Large differences were shown for all compounds between beef cheek muscle (predominantly red fibres) and beef semitendinosus muscle (mainly white fibres), with cheek muscle containing 9.9 times as much taurine, and 3.2 times as much coenzyme Q10, but only 65% as much creatine and 9% as much carnosine. Levels in lamb relative to beef semitendinosus muscles were higher for taurine but slightly lower for carnosine, coenzyme Q10 and creatine. Values for all the compounds varied significantly between eight lamb muscles, possibly due in part to differences in the proportion of muscle fibre types.

Slow cooking (90 min at 70 °C) of lamb longissimus and semimembranosus muscles led to significant reductions in the content of taurine, carnosine, and creatine (P<0.001), but a slight increase in coenzyme Q10. There was also a four-fold increase in creatinine, presumably due to its formation from creatine. It is concluded that biologically, and possibly nutritionally, significant levels of taurine, carnosine, coenzyme Q10, and creatine are present in beef and lamb, but that these levels vary between muscles, between animals, and with cooking.

[Nutrimuscle-Diététique]

Concentrations dans le bœuf et l'agneau de taurine, carnosine, coenzyme Q10 et créatine
R.W.Purchasa Meat Science Volume 66, Numéro 3, mars 2004, Pages 629-637

Les niveaux de taurine, de carnosine, de coenzyme Q10 et de créatine ont été mesurés dans le foie de bœuf et plusieurs muscles de bœuf et d'agneau ainsi que dans la viande cuite et non cuite. L'acide aminé taurine a de nombreuses fonctions biologiques, le dipeptide carnosine est un tampon ainsi qu'un antioxydant, la coenzyme Q10 est également un antioxydant présent dans les mitochondries et la créatine avec le phosphate de créatine est impliquée dans le métabolisme énergétique du muscle.

De grandes différences ont été observées pour tous les composés entre le muscle de la joue de bœuf (fibres principalement rouges) et le muscle semi-tendineux de bœuf (principalement les fibres blanches), le muscle de la joue contenant 9,9 fois plus de taurine et 3,2 fois plus de coenzyme Q10, mais seulement 65% autant créatine et 9% autant de carnosine. Les niveaux d'agneau par rapport aux muscles semi-tendineux du bœuf étaient plus élevés pour la taurine mais légèrement inférieurs pour la carnosine, la coenzyme Q10 et la créatine. Les valeurs de tous les composés variaient considérablement entre huit muscles d'agneau, peut-être en partie à cause des différences dans la proportion des types de fibres musculaires.

La cuisson lente (90 min à 70 ° C) des muscles longissimus et semimembranosus de l'agneau a entraîné des réductions significatives du contenu en taurine, carnosine et créatine (P <0,001), mais une légère augmentation de la coenzyme Q10. La créatinine a également quadruplé, probablement en raison de sa formation à partir de la créatine. Il est conclu que des niveaux biologiques et éventuellement nutritionnels significatifs de taurine, carnosine, coenzyme Q10 et créatine sont présents dans le bœuf et l'agneau, mais que ces niveaux varient entre les muscles, entre les animaux et avec la cuisson.