Quel stockage pour la qualité d'huile d'olive extra vierge ?

[Nutrimuscle-Conseils]

Evolution of Extra Virgin Olive Oil Quality under Different Storage Conditions
by Soraya Mousavi Foods 2021, 10(8), 1945;

The extent and conditions of storage may affect the stability and quality of extra virgin olive oil (EVOO). This study aimed at evaluating the effects of different storage conditions (ambient, 4 °C and −18 °C temperatures, and argon headspace) on three EVOOs (low, medium, and high phenols) over 18 and 36 months, analyzing the main metabolites at six time points.

The results showed that low temperatures are able to maintain all three EVOOs within the legal limits established by the current EU regulations for most compounds up to 36 months. Oleocanthal, squalene, and total phenols were affected by storage temperatures more than other compounds and degradation of squalene and α-tocopherol was inhibited only by low temperatures.

The best temperature for 3-year conservation was 4 °C, but −18 °C represented the optimum temperature to preserve the organoleptic properties. The present study provided new insights that should guide EVOO manufacturers and traders to apply the most efficient storage methods to maintain the characteristics of the freshly extracted oils for a long conservation time

[Nutrimuscle-Diététique]

Traduction de l'étude

Évolution de la qualité de l'huile d'olive extra vierge dans différentes conditions de stockage
par Soraya Mousavi Foods 2021, 10(8), 1945 ;

L'étendue et les conditions de stockage peuvent affecter la stabilité et la qualité de l'huile d'olive extra vierge (HOVE). Cette étude visait à évaluer les effets de différentes conditions de stockage (températures ambiantes, 4 °C et -18 °C et espace de tête argon) sur trois EVOO (bas, moyen et haut phénols) sur 18 et 36 mois, en analysant les principaux métabolites à six points dans le temps.

Les résultats ont montré que les basses températures sont capables de maintenir les trois EVOO dans les limites légales établies par les réglementations européennes actuelles pour la plupart des composés jusqu'à 36 mois. L'oléocanthal, le squalène et les phénols totaux étaient plus affectés par les températures de stockage que les autres composés et la dégradation du squalène et de l'α-tocophérol n'était inhibée que par les basses températures.

La meilleure température pour une conservation de 3 ans était de 4 °C, mais -18 °C représentait la température optimale pour préserver les propriétés organoleptiques. La présente étude a fourni de nouvelles informations qui devraient guider les fabricants et les commerçants d'EVOO à appliquer les méthodes de stockage les plus efficaces pour maintenir les caractéristiques des huiles fraîchement extraites pendant une longue période de conservation.