Quelle perte de sélénium pendant la cuisson?

[Nutrimuscle-Conseils]

Selenium loss and changes in product quality during cooking of selenium enriched potato tubers
Haiqing Zhang Journal of Food Composition and Analysis Volume 96, March 2021,

Highlights
• Selenium loss details was clarified during cooking of Se-enriched tubers.
• Steaming resulted in the lowest selenium loss rate, followed by boiling and frying.
• Selenium was almost completely lost after starch extraction.
• Selenium application increased the diameter of starch granules.

Selenium biofortification is increasingly applied to improve selenium contents in the edible parts of crops. Potato (Solanum tuberosum L.) is a major food crop with wide availability of consumption, which is suitable for selenium biofortification. However, the processing and product quality of selenium-enriched potatoes has rarely been reported. Herein, selenium-enriched potato tubers (0.24 mg kg−1 fresh weight) were used to investigate selenium retention, loss details, and quality changes in different processed products.

Final selenium contents of the products varied with different processing methods (P <0.01). Compared to fresh tubers, steaming resulted in the lowest loss rate of selenium (28.64 %), mainly related to decoction. Moderate loss rates of selenium were recorded in boiled tubers (42.44 %), French fries (44.73 %), and crisps (50.86 %), mainly related to decoction, cutting and hot cleaning, respectively.

The highest loss rate was attributed to starch extraction (98.69 %), mainly related to crude protein. Selenium application delayed enzymatic discoloration of fresh-cut tubers (P < 0.05) and increased the proportion of large- to medium-sized starch granules (>30 μm) (P < 0.05) compared to the control. To minimize selenium loss, steaming is superior to boiling and frying for the processing of selenium-enriched potatoes, and it is not feasible to produce selenium-enriched starch.

[Nutrimuscle-Conseils]

[Nutrimuscle-Diététique]

Traduction de l'étude

Perte de sélénium et changements dans la qualité du produit pendant la cuisson des tubercules de pomme de terre enrichis en sélénium
Haiqing Zhang Journal of Food Composition and Analysis Volume 96, mars 2021,

Points forts
• Les détails de la perte de sélénium ont été clarifiés pendant la cuisson des tubercules enrichis en Se.
• La cuisson à la vapeur a entraîné le taux de perte de sélénium le plus faible, suivi de l'ébullition et de la friture.
• Le sélénium était presque complètement perdu après l'extraction de l'amidon.
• L'application de sélénium a augmenté le diamètre des granules d'amidon.

La biofortification du sélénium est de plus en plus appliquée pour améliorer les teneurs en sélénium dans les parties comestibles des cultures. La pomme de terre (Solanum tuberosum L.) est une culture vivrière importante avec une grande disponibilité de consommation, qui convient à la biofortification du sélénium. Cependant, la transformation et la qualité du produit des pommes de terre enrichies en sélénium ont rarement été signalées. Ici, des tubercules de pomme de terre enrichis en sélénium (0,24 mg kg-1 poids frais) ont été utilisés pour étudier la rétention de sélénium, les détails de la perte et les changements de qualité dans différents produits transformés.

Les teneurs finales en sélénium des produits variaient selon les méthodes de traitement (P <0,01). Par rapport aux tubercules frais, la cuisson à la vapeur a entraîné le taux de perte de sélénium le plus faible (28,64%), principalement lié à la décoction. Des taux de perte modérés de sélénium ont été enregistrés dans les tubercules bouillis (42,44%), les frites (44,73%) et les chips (50,86%), principalement liés à la décoction, à la découpe et au nettoyage à chaud, respectivement.

Le taux de perte le plus élevé a été attribué à l'extraction de l'amidon (98,69%), principalement liée aux protéines brutes. L'application de sélénium a retardé la décoloration enzymatique des tubercules fraîchement coupés (P <0,05) et augmenté la proportion de granules d'amidon de taille moyenne à grande (> 30 μm) (P <0,05) par rapport au témoin. Pour minimiser la perte de sélénium, la cuisson à la vapeur est supérieure à l'ébullition et à la friture pour le traitement des pommes de terre enrichies en sélénium, et il n'est pas possible de produire de l'amidon enrichi en sélénium