Quelle réponse glycémique de la Stévia?

[Nutrimuscle-Conseils]

The Potential of Modulating the Reducing Sugar Released (and the Potential Glycemic Response) of Muffins Using a Combination of a Stevia Sweetener and Cocoa Powder
by Jingrong Gao Foods 2019, 8(12), 644;

Muffins are popular bakery products. However, they generally contain high amounts of sugar. The over-consumption of muffins may therefore result in a high calorie intake and could lead to increased health risks. For this reason, muffins were prepared substituting sucrose with two levels of a base of stevia (Stevianna®). In addition, cocoa powder and vanilla were added to the muffin formulation with and without Stevianna® to mask any potential off flavors.

Results illustrate that muffins with 50% Stevianna® replacement of sucrose were similar to the control samples in terms of volume, density and texture. However, replacement of sugar with 100% Stevianna® resulted in reductions in height (from 41 to 28 mm), volume (from 63 to 51 mL), and increased firmness (by four-fold) compared to the control sample. Sugar replacement significantly reduced the in vitro predictive glycemic response of muffins (by up to 55% of the control sample). This work illustrates the importance of sugar in maintaining muffin structure as well as controlling the rate of glucose release during simulated digestions

[Nutrimuscle-Conseils]

[Nutrimuscle-Diététique]

Le potentiel de modulation de la réduction du sucre libéré (et la réponse glycémique potentielle) des muffins à l'aide d'une combinaison d'un édulcorant à la stévia et d'une poudre de cacao
par Jingrong Gao Foods 2019, 8 (12), 644;

Les muffins sont des produits de boulangerie populaires. Cependant, ils contiennent généralement de grandes quantités de sucre. La surconsommation de muffins peut donc entraîner un apport calorique élevé et entraîner des risques accrus pour la santé. Pour cette raison, des muffins ont été préparés en remplaçant le saccharose par deux niveaux d'une base de stévia (Stevianna®). De plus, de la poudre de cacao et de la vanille ont été ajoutées à la formulation de muffins avec et sans Stevianna® pour masquer les arômes potentiels.

Les résultats montrent que les muffins contenant 50% de Stevianna® remplaçant le saccharose étaient similaires aux échantillons témoins en termes de volume, de densité et de texture. Cependant, le remplacement du sucre par 100% de Stevianna® a entraîné une réduction de la hauteur (de 41 à 28 mm), du volume (de 63 à 51 ml) et une fermeté accrue (de quatre fois) par rapport à l'échantillon témoin. Le remplacement du sucre a considérablement réduit la réponse glycémique prédictive in vitro des muffins (jusqu'à 55% de l'échantillon témoin). Ce travail illustre l'importance du sucre dans le maintien de la structure des muffins ainsi que dans le contrôle du taux de libération de glucose pendant les digestions simulées