Viandes crues, viandes cuites : quels effets de la cuisson sur la composition en nutriments des viandes ?
Cahiers de Nutrition et de Diététique 15/02/17 Christelle Duchène
Il est aujourd’hui nécessaire de disposer de données de composition nutritionnelle précises sur les aliments pour répondre aux besoins scientifiques, réglementaires, cliniques ou de santé publique. Les effets de la cuisson ne sont pas toujours bien pris en considération. Or, la cuisson impacte fortement les teneurs en nutriments des viandes. Du fait des pertes en jus, elle concentre une majorité de nutriments qui ne subissent pas de pertes comme les protéines et leurs acides aminés, les lipides intramusculaires et leurs acides gras, le zinc ou le sélénium. En revanche, pour les nutriments thermosensibles, comme le fer héminique et la vitamine B6, les cuissons longues et à température élevée (bouillies et braisées) provoquent une diminution de leur teneur.
Quant aux nutriments thermorésistants (vitamines B3 et B6 notamment) qui subissent uniquement des pertes par expulsion dans le jus, leurs teneurs dans les viandes cuites sont les mêmes que dans les viandes crues. La prise en compte des modifications de composition induite par les traitements culinaires apparaît donc comme essentielle pour évaluer correctement les apports nutritionnels des viandes cuites. Cet article détaille les aspects quantitatifs de modifications de composition des viandes en fonction des modes et degrés de cuisson et en évalue les conséquences sur les valeurs nutritionnelles des viandes.
