Activités oxydo-réductrices dans la salive : modulation par l’alimentation et importance pour la perception sensorielle des aliments
Redox activities in saliva: Modulation by diet and importance for sensorial perception of food
Mathieu Schwartz, Cahiers de Nutrition et de Diététique Vol 55 - N°4 - août 2020 P. 153-211
La salive est un fluide complexe contenant des électrolytes, des molécules organiques, des microorganismes, des débris alimentaires et cellulaires, mais aussi des protéines de différentes natures qui lui permettent d’assurer de nombreuses fonctions.
La salive a entre autres un rôle dans le contrôle et la modulation des dommages résultant de mécanismes oxydants en bouche. Cet article introduit les principaux composés salivaires impliqués dans le stress oxydant et ceux impliqués dans la neutralisation de ces espèces oxydantes, le maintien du potentiel redox et la réparation des dommages issus de l’oxydation des biomolécules en bouche. Il propose un état des lieux des connaissances sur l’effet de l’alimentation sur le potentiel antioxydant de la salive. Cet article traite également de l’émergence de recherches portant sur le rôle de la capacité antioxydante salivaire dans la perception des aliments, résultant de son impact sur les réactions chimiques et biochimiques se produisant en bouche et impliquant les molécules de la flaveur.
Saliva is a complex fluid comprising electrolytes, small organic molecules, food and cellular fragments and proteins that fulfill numerous functions. For instance, saliva has a protective function against micro-organisms but also against oxidative stress in mouth. Thus, saliva plays a role in the control and modulation of damages resulting from oxidative stress in mouth. This article introduces the main salivary compounds involved in the oxidative stress and the ones involved in the neutralization of oxidant reactive species, the maintain of the salivary redox potential and in repairing damages on biomolecules from oxidative mechanisms. It reviews the knowledge on the effect of food consumption on salivary antioxidant capacity. This article deals also with emerging researches on the role of the salivary antioxidant capacity on perception. This effect results from the modulation of different chemical and biochemical reactions occurring in mouth and impacting flavour compounds by antioxidant molecules.
