Saucisses - viandes enrichies en oméga 3: une bonne idée?

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Effect of Omega-3 Microcapsules Addition on the Profile of Volatile Compounds in Enriched Dry-Cured and Cooked Sausages
by Juan Carlos Solomando Foods 2020, 9(11), 1683;

The main goal of the present study was evaluating the effect of enriching meat products (cooked (C-SAU) and dry-cured sausages (D-SAU)) with monolayered (Mo) and multilayered (Mu) fish oil microcapsules on the profile of volatile compounds, with special interest in lipid oxidation markers. For that, Solid-Phase Microextraction (SPME) and Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) were used. Significant differences were found in the volatile compound profile between Mo and Mu, which was been reflected in the meat samples.

Thus, in general, volatile compounds from lipid oxidation have shown higher abundance in Mo and C-SAU and D-SAU enriched with this type of microcapsule, indicating that the wall of Mu (chitosan-maltodextrine) might protect the encapsulated bioactive compounds more effectively than that of Mo (maltodextrine). However, this finding is not reflected in the results of previous studies evaluating the sensory perception and oxidation stability of C-SAU and D-SAU, but it should be considered since unhealthy oxidation products can be formed in the enriched meat products with Mo. Thus, the addition of Mu as an omega-3 vehicle for enriching meat products may be indicated.

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Traduction de l'étude

Effet de l'addition de microcapsules oméga-3 sur le profil des composés volatils dans les saucisses enrichies salées à sec et cuites
par Juan Carlos Solomando Foods 2020, 9 (11), 1683;

L'objectif principal de la présente étude était d'évaluer l'effet de l'enrichissement des produits carnés (saucisses cuites (C-SAU) et salées à sec (D-SAU)) avec des microcapsules d'huile de poisson monocouches (Mo) et multicouches (Mu) sur le profil de composés volatils, avec un intérêt particulier pour les marqueurs d'oxydation lipidique. Pour cela, la microextraction en phase solide (SPME) et la chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse (GC-MS) ont été utilisées. Des différences significatives ont été trouvées dans le profil des composés volatils entre Mo et Mu, ce qui a été reflété dans les échantillons de viande.

Ainsi, en général, les composés volatils issus de l'oxydation des lipides ont montré une plus grande abondance en Mo et C-SAU et D-SAU enrichis avec ce type de microcapsule, indiquant que la paroi de Mu (chitosan-maltodextrine) pourrait protéger plus efficacement les composés bioactifs encapsulés. que celle de Mo (maltodextrine). Cependant, cette découverte n'est pas reflétée dans les résultats des études précédentes évaluant la perception sensorielle et la stabilité à l'oxydation de C-SAU et D-SAU, mais elle doit être prise en compte car des produits d'oxydation malsains peuvent se former dans les produits carnés enrichis en Mo. , l'ajout de Mu comme véhicule oméga-3 pour enrichir les produits carnés peut être indiqué.