Impact des édulcorants naturels et artificiels dans le profil sensoriel et les facteurs préférentiels appliqués aux desserts glacés traditionnels au lactose, sans lactose et végétaliens.
de Medeiros A J Food Sci. 2019 oct. 84 (10): 2973-2982.
L'étude a mis au point des formulations de desserts glacés au goût de chocolat traditionnel et léger, destinées au grand public, aux intolérants au lactose et aux végétaliens, et a évalué les influences sur les profils sensoriels quantitatifs et l'acceptation du consommateur avec le remplacement du saccharose par des édulcorants dans des versions hypocaloriques.
Douze échantillons de matrices différentes ont été étudiés, édulcorés avec du saccharose, du sucralose et de la stévia. La concentration idéale de saccharose (9%: échantillons de produits laitiers et 15%: échantillons de végétaliens) a été déterminée à l'aide de l'échelle JAR. L'équivalence en douceur a été déterminée par la méthode d'estimation de la magnitude. Les paramètres physico-chimiques ont été évalués: pH, débordement, fusion et texture. Le profil sensoriel évalué par analyse descriptive quantitative (QDA). Les données QDA ont été corrélées avec les données d'acceptation par régression partielle des moindres carrés (PLS).
Les résultats ont montré que la substitution du lait traditionnel par du lait sans lactose dans la formulation ne modifiait pas les caractéristiques de la crème glacée au chocolat. L'utilisation d'édulcorants présentait des différences en ce qui concerne la saveur du lait, le goût amer, le résidu amer et la fonte.
L'utilisation de stevia était caractérisé par la présence d'un goût amer, de résidus sucrés et amers résiduels qui inhibaient la perception de la saveur du lait, mais n'affectait pas directement l'acceptation par les consommateurs.
Le sucralose présentait un profil plus proche du saccharose, présentant une intensité moindre pour les attributs indésirables tels que le goût amer et l'amer résiduel. Il n'y avait pas de différence significative dans l'utilisation de protéines de soja ou de riz dans les versions végétaliennes;
toutefois, l'utilisation d'édulcorants et d'agents pour le corps avait un impact négatif sur l'acceptation des consommateurs en atténuant le goût des protéines végétales et en augmentant le revêtement de gomme pendant la fusion.
APPLICATION PRATIQUE: Cette étude montre le développement et le profil sensoriel des desserts glacés au chocolat. Des échantillons traditionnels et modifiés ont également été produits pour les consommateurs soumis à des restrictions alimentaires, tels que végétaliens, végétariens, intolérants au lactose et diabétiques. Tout au long de l’analyse sensorielle et statistique, il a été expliqué comment remplacer le saccharose par l’édulcorant glycosidique naturel de stéviol, ainsi que l’impact sur le profil sensoriel et l’acceptation des différentes formulations. Les résultats trouvés peuvent fournir des informations importantes aux chercheurs des industries alimentaires qui doivent produire des desserts glacés au chocolat pour les végétaliens, les végétariens, les consommateurs intolérants au lactose et les diabétiques.La stévia et le sucralose étaient de bons substituts du saccharose dans la formulation de desserts glacés sans lactose, mais pas dans les versions végétaliennes (avec protéines de riz et de soja).
