Influence sensorielle de l'addition d'édulcorant sur un espresso traditionnel et décaféiné.
Cusielo KVC J Food Sci. 2019 septembre; 84 (9): 2628-2637.
Plusieurs facteurs ont entraîné une augmentation de la consommation d’édulcorants en substitution du saccharose. Les études sur le comportement et les propriétés sensorielles des édulcorants sont pertinentes, dès lors qu’elles permettent de connaître à la fois la concentration adéquate en édulcorant, l’équivalence sucrée d’un produit sucré au saccharose et les éventuels changements sensoriels de celui-ci.
L'ajout de stevia avec différentes concentrations de rebaudioside A et de sucralose par rapport au café espresso traditionnel et décaféiné, a été étudiée à l’aide de la méthode d’estimation à l’échelle et à la grandeur approximatives, afin de déterminer le degré de douceur idéal et l’acceptation des échantillons. L’effet de l’intensité des attributs sensoriels sur le goût du goût sucré, le goût amer, le goût du café et le corps lors de l’acceptation a été évalué par une analyse de la pénalité.
La décaféine présentait une concentration en saccharose et une équivalence en douceur proportionnellement plus faibles que les échantillons traditionnels. Les concentrations de stévia étaient similaires, malgré les concentrations différentes en rebaudioside A, tant pour les échantillons traditionnels que pour les échantillons décaféinés, et les niveaux de rebaudioside A provenant de stevia dans l'espresso n'ont aucune différence d'intensité de douceur.
Le sucralose était l'édulcorant le plus intense de l'espresso. Bien qu'aucune différence n'ait été observée dans le test de réception en ce qui concerne l'apparence, l'arôme et la texture des échantillons, la carte de préférence interne montrait une segmentation des consommateurs en ce qui concerne l'acceptabilité. Cette segmentation est davantage liée au type d’échantillon qu’à l’édulcorant ajouté. L'analyse de la pénalité a démontré que les caractéristiques sensorielles les plus pénalisantes étaient "l'arôme du café" et "sucré", entraînant une diminution significative de l'acceptabilité des échantillons.
APPLICATION PRATIQUE: Les conclusions obtenues sont une source importante de connaissances pour l’industrie du café, dans le développement et la fabrication de boissons à base de café. Les présents résultats peuvent aider à comprendre le comportement et les propriétés sensorielles des édulcorants. Ils fournissent des connaissances sur la perception sensorielle des goûts sucrés et amers, ainsi que sur les facteurs qui influencent cette perception et le profil sensoriel des échantillons, une fois que le comportement des édulcorants varie en fonction du produit auquel ils sont ajoutés.
