Le poisson cru, c'est le pire
La cuisson et les polyphénols co-ingérés réduisent in vitro la bioaccessibilité au méthylmercure du poisson et peuvent modifier l'exposition chez l'homme.
Sci Total Environ. 2017 oct. 30. pii: S0048-9697 (17) 32954-6. Girard C
La consommation de poisson est une voie majeure d'exposition au mercure chez l'homme. Les lignes directrices actuelles et les évaluations des risques supposent que 100% du méthylmercure (MeHg) dans le poisson est absorbé par le corps humain après l'ingestion. Cependant, un nombre croissant de publications suggère que ce taux d'absorption peut être surestimé. Nous avons utilisé une méthode de digestion in vitro pour mesurer la bioaccessibilité du MeHg chez des poissons commercialisés , et nous avons étudié les effets des pratiques alimentaires sur la bioaccessibilité du MeHg.
La cuison eu le plus grand effet, en réduisant la bioaccessibilité en moyenne à 12,5 ± 5,6%.
Les boissons riches en polyphénols ont aussi significativement réduit la bioaccessibilité à 22,7 ± 3,8% et 28,6 ± 13,9%, respectivement, pour le thé vert et le thé noir. Nous avons confirmé le rôle suspecté des polyphénols dans le thé comme étant un facteur de réduction de la bioaccessibilité du MeHg et avons découvert que l'épicatéchine, le gallate d'épigallocatéchine, la rutine et l'acide caféique pouvaient individuellement diminuer la bioaccessibilité du MeHg jusqu'à 55%.
Lorsque les traitements de cuisine et les boissons riches en polyphénols ont été combinés, seulement 1% de MeHg est resté bioaccessible. Ces résultats nécessitent une validation in vivo et suggèrent que les pratiques diététiques devraient être prises en compte lors de la définition des lignes directrices pour le MeHg. Des évaluations des risques plus réalistes pourraient favoriser la consommation de poisson comme une source d'acides gras, qui peuvent jouer un rôle protecteur contre les maladies cardiovasculaires.
