Effets du traitement de torréfaction sur les composés non volatils et le goût du thé vert
Ajing Mao Huan Su ijfs.13853
Les effets du traitement de torréfaction sur la qualité sensorielle et les composés associés dans le thé vert ont été étudiés. L'application combinée de la température et du temps de rôtissage à 100 ° C pendant 90 minutes, à 120 ° C pendant 60 minutes et à 140 ° C pendant 30 minutes a permis d'obtenir la qualité sensorielle la plus satisfaisante. L'analyse par HPLC a montré que les teneurs en cis -catechins, des acides aminés amer et umami réduit avec l' augmentation de la température, tandis que le contenu de trans -catechins et le sucre soluble augmenté avec l'augmentation de la température. La teneur en caféine et en acides aminés doux n'a pas changé de manière significative par rapport à un échantillon de thé non traité. La diminution de cis‐les catéchines, les polyphénols totaux et les acides aminés amers réduisaient l'amertume et l'astringence du thé vert, tandis que l'augmentation des sucres solubles totaux améliorait la douceur et le goût moelleux. Les résultats de l’évaluation sensorielle ont montré que la torréfaction améliorait considérablement la qualité sensorielle du thé.
