Réponses élémentaires plasmatiques à l'ingestion de viande rouge chez les jeunes hommes en bonne santé et effet de la méthode de cuisson
Journal européen de la nutrition Avril 2019, Volume 58, numéro 3 , pp 1047-1054 Matthew P. G. Barnett
Les carences élémentaires sont très répandues et ont un impact significatif sur la santé. Cependant, la surveillance clinique des réponses des éléments plasmatiques aux aliments reste largement inexplorée. Les données provenant d'études in vitro montrent que la viande rouge (boeuf) est une source hautement biodisponible de plusieurs éléments clés, mais que la méthode de cuisson peut influer sur cette biodisponibilité. Nous avons donc étudié les réactions postprandiales au steak de bœuf et les effets de deux méthodes de cuisson différentes chez de jeunes hommes en bonne santé.
Les méthodes
Dans un essai comparatif randomisé et croisé, des mâles en bonne santé ( n = 12, 18-25 ans) ont été nourris avec un petit-déjeuner au steak de bœuf (270 ± 20 g) dans lequel la viande était soit cuite à la poêle (PF), soit sous-vide (SV) cuit. Des échantillons de sang de base et postprandiaux ont été prélevés et les concentrations plasmatiques de 15 éléments ont été mesurées par spectrométrie de masse avec plasma à couplage inductif (ICP-MS).
Résultats
Les concentrations de Fe et de Zn ont changé après l'ingestion de repas, le Fe dans le plasma augmentant ( p <0,001) et le Zn diminuant dans le plasma ( p <0,05) en réponse aux deux méthodes de cuisson. Le seul effet potentiel du traitement a été observé pour le Zn, où l'aire postprandiale sous la courbe était plus faible en réponse au repas de SV (2965 ± 357) par rapport au repas de PF (3190 ± 310; p <0,05).
Conclusions
Cette approche multi-éléments a démontré la réactivité postprandiale à un repas de steak et un effet de la méthode de cuisson utilisée. Cela suggère que la méthode fournirait un éclairage dans les futures études métaboliques sur les éléments afin d'évaluer les réponses aux repas à base de viande, y compris les interventions à long terme dans des cohortes plus spécifiquement définies, afin d'établir clairement le rôle de la viande rouge en tant que source importante d'éléments.
