Comparaison de la digestion des caséines et des protéines de lactosérum du lait
équin, bovin, caprin et humain par les enzymes gastro-intestinales humaines.
Dairy Sci. Technol. (2010)
Le but de cette étude était de comparer la digestion des protéines laitières provenant de différentes espèces en
utilisant un modèle gastro-intestinal in vitro. Des laits crus et traités thermiquement des espèces
bovines, caprines, équines et humaines ont été digérés par des enzymes digestives humaines. La
digestion a été réalisée au cours de deux étapes séquentielles de 30 min par des sucs digestifs
gastriques (pH 2,5/37 °C) et duodénaux (pH 8,0/37 °C). Les profils de dégradation des protéines
laitières ont été visualisés par SDS-PAGE et quantifiés à l’aide du programme ImageQuant. Les
caséines du lait équin étaient rapidement digérées par le suc gastrique contrairement aux caséines
des autres espèces. Au cours de la digestion suivante par le suc duodénal, la plupart des caséines de
toutes les espèces étaient dégradées en 5 min, et après 30 min seules des traces des caséines étaient
détectées. La taille moyenne des micelles de caséines variait de 146,0 à 311,5 Nutrimuscle selon les espèces
(équin > caprin > bovin > humain). L’α-lactalbumine de toutes les espèces apparaissait être très
résistante à la fois à la digestion gastrique et duodénale. Une tendance similaire était observée pour
la β-lactoglobuline du lait bovin et caprin dont 60 % des protéines restaient intactes, contre
seulement 25 % pour le lait équin après digestion totale. Le lait équin contenait une grande quantité
de lysozyme dont 60 % demeurait intact dans cette étude. Dans les laits traités thermiquement de
toutes les espèces, seule la dégradation de l’α-lactalbumine augmentait de 12 à 20 % environ par
rapport au lait cru. Cette étude montre que les laits équins avec leurs protéines rapidement
digestibles pourraient être pris en compte comme substitut du lait bovin dans l’alimentation de
populations avec des besoins spécifiques, comme les très jeunes enfants et les personnes âgées.
