Digestion gastrique des ingrédients protéiques du lait: étude utilisant un modèle dynamique in vitro
Xin Wang Journal of Dairy Science 2018
Comportement de la coagulation et cinétique de l'hydrolyse protéique du lait écrémé en poudre, du lait concentré protéique (MPC), du MPC appauvri en calcium, du caséinate de sodium, de l'isolat protéique de lactosérum (WPI) et du WPI chauffé (90 ° C, 20 min) ont été examinés en utilisant un modèle de digestion dynamique avancé (c.-à-d. un simulateur gastrique humain). Au cours de la digestion gastrique, ces ingrédients protéiques présentaient divers profils de pH en fonction du temps de digestion.
La poudre de lait écrémé et le MPC, qui contenait des micelles de caséine, formaient des caillés cohésifs en forme de boules avec une structure dense après 10 min de digestion; ces caillés ne se sont pas désintégrés après plus de 220 min de digestion. La MPC partiellement appauvrie en calcium et le caséinate de sodium, qui manquaient d'une structure micellaire de caséine intacte, formaient du caillé à environ 40 min, et une structure de caillé fragmentée et lâche a été observée après 220 min de digestion.
En revanche, aucun caillé n'a été formé dans WPI ou WPI chauffé après 220 min de digestion. De plus, les vitesses d'hydrolyse et les compositions du digesta libéré du simulateur gastrique humain étaient différentes pour les divers ingrédients protéiques, tel que détecté par SDS-PAGE. Le lait écrémé en poudre et le MPC présentaient des taux d'hydrolyse plus lents que le MPC appauvri en calcium et le caséinate de sodium.
L'hydrolyse la plus rapide s'est produite dans le WPI (avec et sans chauffage). Ceci a été attribué à la formation de différents caillés structurés dans des conditions gastriques.
Les résultats offrent de nouvelles perspectives sur la cinétique de coagulation des protéines de différents ingrédients de protéines de lait, mettant en évidence le rôle critique de la matrice alimentaire dans l'évolution de la digestion des protéines.
